Fleischer und Metzger pflegen enge Kontakte zu Jägern aus der näheren Umgebung. Von ihnen bekommen sie Wildfleisch aus der Region. Ob Wildschwein, Dammwild, Reh oder Hirsch – Wildfleisch ist eiweißreich, voll von guten Nährstoffen und cholesterin- sowie fettarm. Fleisch vom Reh ist besonders edel und in Deutschland sehr beliebt. Das Fleisch ist kurzfaserig, mager und von dunkelroter Farbe. Im Geschmack zeichnet es sich durch ein ausgeprägtes Wildaroma aus. Rehfleisch kann sowohl kurz gebraten als auch geschmort werden. Beliebte Teilstücke sind Rücken und Keule. Die Keule beherbergt verschiedene Teilstücke, die man unterschiedlich zubereiten kann. Für folgendes Rezept kannst du alle Teilstücke aus der Keule verwenden.
Zutaten
Für 5 bis 6 Personen
1 Rehkeule (1,5 kg, zerlegt)
500 g Rosenkohl
500 g Spätzle
Steinpilze (frisch oder getrocknet, eine Handvoll pro Person)
Saucenbinder
Öl
Salz
Pfeffer
Muskat
Zubereitung: Rehkeule mit Rosenkohl, Steinpilzen und Spätzle
Die Fleischteile von jeder Seite 3–5 Minuten (je nach Größe) scharf anbraten und in eine ofenfest Schale oder einen Bräter geben. Darin eine Stunde bei 80 Grad im Ofen weiter garen. Währenddessen 500 g Rosenkohl putzen und alle Blätter ablösen. Kurz vor Ende der Garzeit die Rosenkohlblätter in Butter dünsten, salzen, pfeffern und etwas Muskat zufügen. Die Spätzle in Salzwasser al dente kochen. Steinpilze (eine Handvoll pro Person) putzen und in etwas Öl anbraten. Alles auf einem Teller anrichten. Für die Sauce den Bratensaft auffangen und mit Saucenbinder andicken.
Tipp: Wenn du zu den Feiertagen dieses besondere Festmahl zubereiten möchtest, empfiehlt es sich, die Rehkeule beim Fleischer vorzubestellen.
Guten Appetit und eine Frohes Fest!
Dein Fleischerhandwerk
