• Warenkunde

    Biochemie in der Wurstküche: Warmfleischverarbeitung

    Fleisch von Schwein und Rind direkt nach der Schlachtung verarbeiten – das nennt man Warmfleischverarbeitung. Dabei handelt es sich um eine traditionelle Methode, die ausschließlich im Fleischerhandwerk praktiziert wird. Weshalb? Nur im Fleischerhandwerk kann die schnelle Verarbeitung des Fleisches garantiert werden. Fleischereien, deren betriebliche Organisation die Verarbeitung von Warmfleisch zulässt, erfüllen deshalb verschiedene Kriterien: Sie sind regional verankert und pflegen kurze Transportwege von der Schlachtung in die Wurstküche. Traditionelle Methode Der Ursprung der Warmfleischverarbeitung liegt schon länger zurück: Sie stammt aus einer Zeit, in der Hausschlachtungen noch gang und gäbe waren und eine verlässliche Kühlung die Ausnahme war – das Tier musste nach der Schlachtung in kürzester Zeit verarbeitet werden.…

  • Fleischer-Geschichten

    Rock’n Roll am Kutter: Fleischermeister Raphael Buschmann

    In Twistringen im niedersächsischen Landkreis Diepholz, durch einen verkehrsberuhigten Bereich, vorbei an typisch norddeutschen Backsteingebäuden, findet man die Wurstfabrikation Walter Buschmann. Für Ortsfremde ist das kleine, aber feine Geschäft auf den ersten Blick leicht zu übersehen, versprüht beim zweiten Hinsehen jedoch umso mehr nostalgischen Charme. In goldenen Lettern ziert der Name „W. Buschmann“ die Fensterfront des Fachgeschäfts, das auf seine ganz eigene Art modern ist – stünde der Laden in Berlin würden sich hier die Hipster tummeln. „Die Leute kommen wegen unserer Wurst, und nicht wegen der Inneneinrichtung“, sagt Raphael Buschmann lächelnd. Raphael Buschmann fährt Harley, hört Rockmusik und besucht in seiner Freizeit gerne Festivals. Vor allem aber ist er…