Teilstücke Schweinefleisch: Filet

Zu den sogenannten „New Cuts“ gehören Fleischstücke, die bisher in Deutschland weitestgehend unbekannt waren. Der Trend kommt aus den USA, denn hier werden Rinder und Schweine anders zerlegt als in Deutschland. Seit einigen Jahren macht sich der Trend auch bei uns bemerkbar – die Verbraucher werden experimentierfreudiger. Max Esser, Fleischermeister aus Erkelenz, präsentiert uns heute einen New Cut, den Esser selbst für Steaks entdeckt hat und sehr erfolgreich verkauft: Die Schinkenrolle vom Duress-Schwein. Die Schinkenrolle „In Deutschland wird die Schinkenrolle normalerweise im ganzen Schinken gelassen oder zu Kochschinken verarbeitet“, erklärt Esser. „Hat man aber marmorierte Schweine von robusten Rassen wie Duroc oder Buntes Bentheimer, dann separiert man diesen Teil besser…