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    Teilstücke Schweinefleisch: Filet

    Mit durchschnittlich nur zwei Gramm Fett auf 100 Gramm zählt das Schweinefilet zu den fettärmeren Teilstücken. Gerade jetzt im Frühling, wenn leichtere Kost auf dem Speiseplan steht, ist das magere Stück Fleisch also bestens für leckere Gerichte geeignet. Das Schweinefilet sitzt im Rücken des Schweins und wird aus der Unterseite des hinteren Kotelettstrangs geschnitten. Schweinefilet ist besonders zart und wird vor allem auch wegen seiner Vielseitigkeit in der Küche geschätzt. Es besteht aus dem Filetkopf, dem Mittelstück und der Filetspitze. Aus dem Kopf und dem Mittelstück lassen sich wunderbare Schweinemedaillons schneiden. Die Filetspitze kann gut zu Geschnetzeltem verarbeitet werden. Du kannst das Filet aber auch im Ganzen als gefüllten Braten…

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    Teilstücke Schweinfleisch: Die Schinkenrolle

    Zu den sogenannten „New Cuts“ gehören Fleischstücke, die bisher in Deutschland weitestgehend unbekannt waren. Der Trend kommt aus den USA, denn hier werden Rinder und Schweine anders zerlegt als in Deutschland. Seit einigen Jahren macht sich der Trend auch bei uns bemerkbar – die Verbraucher werden experimentierfreudiger. Max Esser, Fleischermeister aus Erkelenz, präsentiert uns heute einen New Cut, den Esser selbst für Steaks entdeckt hat und sehr erfolgreich verkauft: Die Schinkenrolle vom Duress-Schwein. Die Schinkenrolle „In Deutschland wird die Schinkenrolle normalerweise im ganzen Schinken gelassen oder zu Kochschinken verarbeitet“, erklärt Esser. „Hat man aber marmorierte Schweine von robusten Rassen wie Duroc oder Buntes Bentheimer, dann separiert man diesen Teil besser…