Ruth Staudenmayer, Geschäftsführerin vom Geflügelhof Schönecke, berichtet über ihre Arbeit als Wildsommelière. Im Interview erfahrt ihr mehr darüber, was die Jägerin während der Fortbildung zur Wildsommelière gelernt hat.
Sie sind eine der weltweit ersten zertifizierten Wildsommelières. Was können wir uns darunter vorstellen?
Wildsommeliers kennen sich besonders gut mit der Qualität, dem Geschmack und der Zubereitung von Wildbret aus. Wir sind Botschafter*innen der Wild-Qualität. Nur ausgebildete Schlachter- oder Fleischermeister*innen sowie Jäger*innen dürfen die Ausbildung absolvieren. Die abschließende Prüfung setzt fachliches und handwerkliches Wissen voraus.
Welche Inhalte wurden Ihnen in der Fortbildung vermittelt?
Der 14-tägige Lehrgang vom Bildungszentrum des Fleischerhandwerks Augsburg setzt sich aus Praxis- und Theorieteilen zusammen. Wir haben Reh- und Wildschweinkeulen zerlegt, dabei verschiedene „Cuts“ kennengelernt, Bratwürste hergestellt und täglich verschiedenste Gerichte mit Garmethoden von Grillen bis Sous vide-Garen zubereitet – unter Anleitung von absoluten Experten ihres Fachs: u. a. dem BBQ-Weltmeister Oliver Sievers, dem Experten in Sachen Flavour-Pairing Heiko Antoniewicz und dem Koch- und Grill-Experten Tom Heinzle.
Auch Wildbret-Hygiene und die Reifung wurden ausführlich diskutiert und nach neuesten Erkenntnissen gelehrt. Nach einem Exkurs zur Jagdethik wurde der Kurs von Gewürzsommelier Matthias Endrass und Ökotrophologin Barbara Krieger-Mettbach mit ihrem Fachwissen über Sensorik, Gewürze und Ernährungslehre abgerundet.
Wie sind Sie auf das Fortbildungsangebot aufmerksam geworden?
Da ich selbst Jägerin bin, interessiere ich mich persönlich für das Thema Wild. Meine tägliche Arbeit in der Verarbeitung und Vermarktung von Fleisch haben mir zudem gezeigt, dass auch das Interesse der Kundschaft am Thema Wild zunimmt. Die Nachfrage nach Reh-, Dam- oder Schwarzwildbret steigt.
Einfach gut genießen – Dein Fleischerhandwerk
