Die Wurststulle am Morgen, das Hühnerfrikassee am Mittag, Bratwurst und Steak beim abendlichen Grillen – solche Tage kennst du sicher auch. Pro Kopf verzehren wir Deutschen jährlich ca. 59,5 kg Fleisch und 29,4 kg Fleisch- und Wurstspezialitäten. Diese Zahlen und das Thema „Wohl des Tieres“ rufen Diskussionen rund um „bewussten Fleischkonsum“ auf den Plan. Damit einher gehen viele Fragen: Heißt bewusst konsumierten gleich Verzicht? Worauf sollte ich bei der Qualität achten? Woran erkenne ich Fleisch- und Wurstspezialitäten, die von artgerecht gehaltenen Tieren stammen und muss ich dafür ein kleines Vermögen ausgeben? Zunächst einmal: Um bewusst Fleisch zu konsumieren, muss du nicht automatisch auf dein Wurstbrot verzichten. Es kommt aber darauf…
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Biochemie in der Wurstküche: Warmfleischverarbeitung
Fleisch von Schwein und Rind direkt nach der Schlachtung verarbeiten – das nennt man Warmfleischverarbeitung. Dabei handelt es sich um eine traditionelle Methode, die ausschließlich im Fleischerhandwerk praktiziert wird. Weshalb? Nur im Fleischerhandwerk kann die schnelle Verarbeitung des Fleisches garantiert werden. Fleischereien, deren betriebliche Organisation die Verarbeitung von Warmfleisch zulässt, erfüllen deshalb verschiedene Kriterien: Sie sind regional verankert und pflegen kurze Transportwege von der Schlachtung in die Wurstküche. Traditionelle Methode Der Ursprung der Warmfleischverarbeitung liegt schon länger zurück: Sie stammt aus einer Zeit, in der Hausschlachtungen noch gang und gäbe waren und eine verlässliche Kühlung die Ausnahme war – das Tier musste nach der Schlachtung in kürzester Zeit verarbeitet werden.…
