Wo kommt Grünkohl her? Warum heißt er mancherorts Braunkohl? Welche Traditionen ranken sich um den Winterliebling? Was steckt drin im grünen Superfood? Wie wird Grünkohl zubereitet und wie werden die passenden Fleisch- und Wurstspezialitäten vom Fleischer hergestellt? Unsere kleine Kohlkunde erklärt’s. Heute: Warenkunde zu Pinkel, Kochwurst & Co.
Pinkel
Die Pinkel ist eine norddeutsche Grützwurst. Sie besteht aus durchwachsenem Schweinefleisch und Hafer- oder Gerstengrütze. Beliebt ist sie vor allem in der Gegend um Oldenburg, Bremen, Osnabrück und Friesland. Die Rezeptur variiert von Betrieb zu Betrieb und jeder Fleischer ist stolz auf sein individuelles Rezept. Zwischen Oldenburger und Bremer Fleischern besteht sogar ein kleiner Zwist darüber, wer die bessere Pinkel herstellt.
Herstellung: Die Hafergrütze wird in Wasser eingeweicht und ca. 30 Minuten aufgekocht. Der frische Schweinebauch wird kurz gegart und in ca. 5 mm Würfel geschnitten. Die Zwiebeln werden sehr fein gewürfelt. Der Fleischer vermengt alles zu einer gleichmäßigen Masse, die mit Salz und Pfeffer sowie Piment, Nelken und Thymian gewürzt wird. Gefüllt wird die Masse in einen Rindermitteldarm, der im Plattdeutschen auch als „Pinkel“ bezeichnet wird und der Wurst ihren Namen gibt.
Kochwurst
Bei Kochwurst handelt es sich um eine grobkörnige, geräucherte Rohwurst. Sie besteht aus magerem Schweinebauch und Schweinefleisch. Die Kochwurst ist vor allem in Schleswig-Holstein und Hamburg beliebt.
Herstellung: Das frische Fleisch wird mit Pökelsalz vermengt, damit die Würste später umröten. Das gepökelte Fleisch wird dann im Wolf zerkleinert. Neben Zwiebeln kommen auch Gewürze wie Pfeffer, Majoran, Thymian und Senfkörner an die Kochwurst. Die genaue Zusammenstellung der Gewürze ist von Fleischer zu Fleischer verschieden. Die fertige Masse wird in enge Schweinedärme gefüllt und in die gewünschte Größe abgedreht. Die Würste werden dann über Buchenholz geräuchert. Wird die Kochwurst im Grünkohl mitgegart, gibt sie pikante Raucharomen in den Kohl ab. Oft werden Kochwürste auch als „Mettenden“ (Mett in Enden) bezeichnet.
Bregenwurst
Vor allem in Niedersachsen darf eines auf der Grünkohl-Tafel nicht fehlen: die Bregen- oder Brägenwurst. Im Wesentlichen stimmt die Herstellung mit der, der Kochwurst überein. Je nach Region und Betrieb kann sie aber auch dem Typ einer Brüh- oder Rohwurst entsprechen. Seinen Namen hat der Wurstkringel der früheren Hauptzutat zu verdanken: Rinder- oder Schweinehirn. Bregenwurst zeichnet sich im Gegensatz zu Kochwurst durch eine gröbere Fettkörnung aus.
Zu Teil 1 der kleinen Kohlkunde geht es hier.
Zum klassischen Grünkohl Rezept mit Kohlwürsten geht es hier.
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