Warenkunde

Picanha – das portugiesische Tafelspitz

Als Tafelspitz bezeichnet man nicht nur das Gericht der Wiener Küche. Tatsächlich nennt man so auch das Teilstück vom Rind, das zu eben dieser Delikatesse verarbeitet wird. Der Cut wird aus der oberen Rinderkeule geschnitten und in der deutschen und österreichischen Küche als Koch- und Schmorfleisch verwertet. Das aromatische Fleisch hat eine mittel- bis langfaserige Struktur und wird beim Kochen besonders zart. In südamerikanischen Ländern ist Tafelspitz besser bekannt als Picanha. Doch wie unterscheidet sich die deutsche Variante von der portugiesischen? 


Picanha oder Tafelspitz?

Picanha und Tafelspitz sind theoretisch der gleiche Cut, unterscheiden sich aber in den unterschiedlichen Zubereitungsarten, sowie im Feinschnitt und im Geschmack.

Der portugiesische Zuschnitt zeichnet sich durch seine charakteristische Fettschicht aus, die für die Zubereitung auf dem Grill wichtig ist. Vom Tafelspitz hingegen wird zumeist besagte Fettschicht entfernt. Altbekannt als Siedefleisch wird der deutsche Zuschnitt üblich für Koch- und Schmorgerichte verwendet. Picanha-Steak wird nicht geschmort, sondern besonders lange bei geringer Temperatur gegrillt.

Anders als das Picanha eignet sich das Tafelspitz nur bedingt für die Zubereitung auf dem Grill. Zum Grillen eignet sich am Besten der vordere Teil, da dieser zarter ist. Teilstücke nah der Unterschale haben eine festere Struktur und sollten vorwiegend zum Schmoren verwendet werden.

Der Fettdeckel ist zum Kurzbraten ebenfalls wichtig. Das Tafelspitz kann ohne eben diese Fettschicht ideal im Topf geschmort werden und wird so einzigartig zart. Eine ausgeprägte Marmorierung des Picanhas wiederum sorgt neben dem dicken Fettdeckel für die Saftigkeit dieses Steaks. Marmorierung und Fettschicht sorgen dafür, dass das Fleisch unter hohen Temperaturen nicht austrocknet.

In Argentinien, Portugal oder auch Brasilien gehört der Picanha-Zuschnitt inzwischen zum festen Bestandteil der jeweiligen Grillkulturen. Picanha wird beispielsweise nach Churrasco-Art zubereitet. Dafür werden die Rindfleischstücke auf Spieße gespießt und direkt über dem Feuer gegrillt. Das besondere bei dieser Zubereitung ist die ausschließliche Verwendung von Salz zur Würzung des Fleisches. So soll der charakteristische Eigengeschmack des Steaks erhalten bleiben.

Einen Unterschied zwischen den beiden Fleisch-Zuschnitten gibt es auch in Bezug auf die Herkunft des Fleisches. So werden in Südamerika überwiegend Angus Rinder für das Picanha verwendet. Diese zeichnen sich durch ihr bissfestes Fleisch mit ausgeprägter Marmorierung aus. In Deutschland verwendet man hingegen keine explizite Rasse für das Tafelspitz.

Sowohl Picanha als auch Tafelspitz bringen ein geschmackvolles Erlebnis auf den Teller. Probiere doch beide Zubereitungsarten einmal aus und frag bei deinem Fleischerfachgeschäft deines Vertrauens nach Tafelspitz und Picanha.


Wir wünschen guten Appetit

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