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    Picanha – das portugiesische Tafelspitz

    Als Tafelspitz bezeichnet man nicht nur das Gericht der Wiener Küche. Tatsächlich nennt man so auch das Teilstück vom Rind, das zu eben dieser Delikatesse verarbeitet wird. Der Cut wird aus der oberen Rinderkeule geschnitten und in der deutschen und österreichischen Küche als Koch- und Schmorfleisch verwertet. Das aromatische Fleisch hat eine mittel- bis langfaserige Struktur und wird beim Kochen besonders zart. In südamerikanischen Ländern ist Tafelspitz besser bekannt als Picanha. Doch wie unterscheidet sich die deutsche Variante von der portugiesischen?  Picanha oder Tafelspitz? Picanha und Tafelspitz sind theoretisch der gleiche Cut, unterscheiden sich aber in den unterschiedlichen Zubereitungsarten, sowie im Feinschnitt und im Geschmack. Der portugiesische Zuschnitt zeichnet sich…

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    Rinderhälften – Zerlegung vom Hinterviertel

    Bevor Steaks, Rouladen und Co. in der Frischetheke landen, müssen sie mit handwerklichem Können ausgelöst werden. Welche Zerlegungsschritte dabei durchlaufen werden und welche Teilstücke zum Vorschein kommen, erfährst du hier. Die Zerlegung vom Hinterviertel ist aufgrund der Größe des Fleischstücks etwas aufwendiger als die des Vorderviertels. Der hintere Teil des Rindes erweist sich als besonders vielseitig und hochwertig. Aus der Hüfte lassen sich beispielsweise Teilstücke für Braten und zarte Hüftsteaks entnehmen. Hinterviertel Das Fleisch des hinteren Rinderviertels hat einen geringeren Bindegewebeanteil, da die Muskulatur des Tieres dort weniger belastet wird als im vorderen Bereich. Es weist somit eine lockere Faserstruktur auf. Außerdem ist die Rinderhüfte mit feinen Fettäderchen durchwachsen, was…