• Warenkunde

    Kunterbunt: Gewürze in der Fleischerei

    Schwarzer Pfeffer neben rotem Paprikapulver vor grünem, getrocknetem Thymian und Estragon: das Gewürzregel eines Fleischers ist gut gefüllt und vor allem kunterbunt. Um zu entscheiden, welches Gewürz für ein harmonisches Geschmacksbild der handwerklich hergestellten Fleisch- oder Wurstspezialität sorgt, benötigt der Fleischermeister eine feine Nase. Auch ein geschulter Geschmackssinn ist unerlässlich. Deshalb steht bereits in der Ausbildung Gewürzkunde auf dem Lehrplan. Die richtige Würzung sorgt für die entscheidende Geschmacksnote und verfeinert das Aroma, überlagert den eigentlichen Fleischgeschmack allerdings nicht. Basiswissen Gewürze Was ist eigentlich ein Gewürz? Unter dem Begriff „Gewürz“ versteht man eine Vielzahl von Blüten, Früchten, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcken oder Zwiebeln, meist in getrockneter Form. Zu den „Kräutern“…

  • Warenkunde

    Biochemie in der Wurstküche: Warmfleischverarbeitung

    Fleisch von Schwein und Rind direkt nach der Schlachtung verarbeiten – das nennt man Warmfleischverarbeitung. Dabei handelt es sich um eine traditionelle Methode, die ausschließlich im Fleischerhandwerk praktiziert wird. Weshalb? Nur im Fleischerhandwerk kann die schnelle Verarbeitung des Fleisches garantiert werden. Fleischereien, deren betriebliche Organisation die Verarbeitung von Warmfleisch zulässt, erfüllen deshalb verschiedene Kriterien: Sie sind regional verankert und pflegen kurze Transportwege von der Schlachtung in die Wurstküche. Traditionelle Methode Der Ursprung der Warmfleischverarbeitung liegt schon länger zurück: Sie stammt aus einer Zeit, in der Hausschlachtungen noch gang und gäbe waren und eine verlässliche Kühlung die Ausnahme war – das Tier musste nach der Schlachtung in kürzester Zeit verarbeitet werden.…