Kunterbunt: Gewürze in der Fleischerei

Schwarzer Pfeffer neben rotem Paprikapulver vor grünem, getrocknetem Thymian und Estragon: das Gewürzregel eines Fleischers ist gut gefüllt und vor allem kunterbunt. Um zu entscheiden, welches Gewürz für ein harmonisches Geschmacksbild der handwerklich hergestellten Fleisch- oder Wurstspezialität sorgt, benötigt der Fleischermeister eine feine Nase. Auch ein geschulter Geschmackssinn ist unerlässlich. Deshalb steht bereits in der Ausbildung Gewürzkunde auf dem Lehrplan. Die richtige Würzung sorgt für die entscheidende Geschmacksnote und verfeinert das Aroma, überlagert den eigentlichen Fleischgeschmack allerdings nicht.

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Basiswissen Gewürze

Was ist eigentlich ein Gewürz?

Unter dem Begriff „Gewürz“ versteht man eine Vielzahl von Blüten, Früchten, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcken oder Zwiebeln, meist in getrockneter Form. Zu den „Kräutern“ gehören frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprossen oder Teile davon. Grundsätzlich unterscheidet man fünf Gewürzarten:

1. Die Frucht- und Samengewürze: Pfeffer, Paprika, Piment, Muskat, Vanille, Anis, Kümmel, Senf, Wacholder
2. Rindengewürz: Zimt
3. Blüten- und Blütenteilgewürz: Nelken, Kapern, Safran
4. Wurzel- und Zwiebelgewürz: Ingwer, Knoblauch, Meerrettich, Zwiebel, Kurkuma
5. Blattgewürze/Küchenkräuter: Basilikum, Bohnenkraut, Dill, Estragon, Kerbel, Majoran, Petersilie, Rosmarin, Schnittlauch, Thymian, Lorbeer

Gewürze sind als Gewürzmischungen, Gewürzzubereitungen, Gewürzsalze, Präparate mit würzenden Zutaten, Gewürzaromazubereitungen, Gewürzaromasalze, Würzpasten, Würzmischungen oder Würzsoßen erhältlich.

Worauf kommt es bei hochwertigen Gewürzen an?

Gute Gewürze haben eine hohe Konzentration an geschmacks- und geruchsgebenden Inhaltstoffen. Die Konzentration dieser Inhaltsstoffe bewegt sich bei standardisierten Gewürzen innerhalb von festgelegten, durch den Hersteller angegebenen Schwankungsbreiten. So werden Über- oder Unterwürzungen bei der Anwendung nach Rezeptur vermieden. Wichtig ist darüber hinaus natürlich auch, dass die Gewürze frei von Verunreinigungen, Kontaminanten und Rückständen sind. Das wird heutzutage durch die Herstellpraxis und die Gesetzgebung gesichert.

Wo kommen Gewürze her und wie werden sie hergestellt?

Gewürze stammen häufig aus subtropischen und tropischen Regionen, wie Indonesien, Sri Lanka, Brasilien, Thailand oder Malaysia. Hier werden sie nach traditionellen Verfahren angebaut. Nach dem Import nach Deutschland stehen Qualitätskontrollen an. Hierfür wird eine Stichprobe entnommen und in einem Labor auf verschiedene Faktoren wie chemische Inhaltstoffe, Geruch, Geschmack, Aussehen, den Gehalt an etherischem Öl und Feuchtigkeit sowie auf Bakterien hin untersucht. Die Qualitätsparameter des Deutschen Lebensmittelbuchs und die Spezifikationen der European Spice Association (ESA) dienen als Orientierung. Ist alles in Ordnung werden die Gewürze aufbereitet bzw. „veredelt“, indem sie weiter aufgereinigt, ggf. schonend zerkleinert, gesiebt und in licht-, sauerstoff- und feuchtigkeitsdichte Verpackungen abgefüllt werden.

Wie lagert man Gewürze richtig?

Sowohl für Gewürze in der Fleischerei, als auch bei dir zu Hause gilt: Luftdicht, lichtgeschützt und trocken lagern! So verhindert man, dass die Farbe verblasst, das Gewürz verhärtet oder sich im Extremfall Schimmel bildet. Eine normale Raumtemperatur ist für die Lagerung ausreichend. Zwar kann die Kühlung den Geruch, Geschmack und die Farbe mancher Gewürze noch verbessern – ein gekühltes Gewürz unterliegt bei Raumtemperatur jedoch immer dem Risiko einer Feuchtigkeitsaufnahme.

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Grundgewürze in der Wurstküche

Ob für Roh-, Brüh-, Kochwurst oder Schinken – bundesweit haben Fleischer ein ähnliches Grundsortiment an Gewürzen, das für nahezu alle Produkte zum Einsatz kommt. Die Gewürze werden in einem Regal oder einer „Gewürznische“ in großen blickdichten Gewürzdosen aufbewahrt und für jedes Produkt individuell von Hand gewogen, gemischt und beurteilt. So kann der Fleischer aus einem Grundstock an Gewürzen eine Vielzahl von Aromen und Geschmacksnoten kreieren – denn ein paar Gramm mehr oder weniger machen bereits einen geschmacklichen Unterschied aus. Die genaue Rezeptur ist deshalb oft Betriebsgeheimnis. Das ermöglicht eine nahezu grenzenlose Produktvielfalt im Fleischerhandwerk.

Das deutsche Gewürzwerk AVO aus Belm in Niedersachsen ist einer der Partner des Deutschen Fleischerhandwerks. Welche Gewürze in der Fleischerei nicht fehlen dürfen, weiß man hier genau. Die Gewürzexperten haben es uns verraten:

Gewürze in der Fleischerei

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Einfach gut genießen – Dein Fleischerhandwerk