Schweinefleisch kommt bei den Deutschen am häufigsten auf den Teller. Ob als frisches Steak, knackige Wurst oder herzhafter Schinken: rund 35 Kilo Schweinefleisch isst ein Deutscher durchschnittlich im Jahr. Aus einem ganzen Schwein lassen sich vielfältige Produkte herstellen – dafür muss es allerdings erst einmal fachgerecht zerlegt werden.
Aus folgenden Teilstücken werden später z.B. das Filet, Kottelets, ein Braten, Rippchen oder das Basismaterial für Wurst geschnitten.
Grobe Teilstücke Schwein
Kopf
Schulter
Bauch
Kotelettstrang
Schinken
Pfote
Der Kotelettstrang (mit Hals und Filet)
Fleischermeister Mike Griesch aus Hamburg erklärt heute den Kotelettstrang etwas genauer. „Der Kotelettstrang ist vielseitig einsetzbar“, so Griesch, der das 2017 gegründete „Metzgers“, mit mittlerweile zwei Standorten in der Hansestadt, leitet.
Die einzelnen Teile
„Am vorderen Teil des Strangs findet sich der Übergang zum Hals, der vom übrigen Strang abgetrennt und zu Nackensteaks verarbeitet wird“, erklärt er.
Den übrigen Teil des Kotelettstrangs unterteile man in das mittlere Stielkotelett und einen hinteren Teil, an dem auch das Filet sitze, so Griesch.
Kotelett, Filet, Schweinelachs und Rippchen
„Löst man das Filet vom Rest, hat man zwei Möglichkeiten: Entweder man schneidet aus dem gesamten Strang Koteletts mit Knochen ohne Filet, oder man löst den Rückenmuskel, auch genannt Schweinelachs, aus und verarbeitet ihn z.B. zu Steaks, Krustenbraten oder Kasseler. Die übrigen Leiterrippen kann man dann als Rippchen verkaufen“, erläutert Griesch.
Gut zu wissen: Den Namen Schweinelachs hat das magere Stück Fleisch von seiner gleichmäßig rosa Farbe.
Wir wünschen guten Genuss!
Einfach gut genießen – Dein Fleischerhandwerk
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