Die deutschen Fleischerinnen und Fleischer folgen in der Regel bei der Zerlegung eines Rindes dem deutschen Schnittmuster, empfohlen durch den Deutschen Fleischer Verband. So kann bundesweit eine gewisse Vergleichbarkeit gewährleistet werden und die Verbraucher wissen, was sie bekommen, wenn sie Hüftsteak oder Roastbeef bestellen.
In den USA sieht das ganz anders aus. Die Amerikaner lieben große Fleischstücke, die sie auf großen Grills oder im Smoker zubereiten – passend zur Barbecue-Tradition. Die Fleischer schneiden dementsprechend größere Teilstücke aus einer Rinderhälfte, die mit unseren Steak-Schnitten nur bedingt vergleichbar sind. In Deutschland werden sie „New Cuts“ genannt, da diese Stücke bei uns weitgehend unbekannt sind, oder waren. Denn die „New Cuts“ erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Mittlerweile gehören sie für viele einfach zu einem authentischen Barbecue dazu.
Beispiele aus dem vorderen Teil des Rindes sind:
Flat Iron: Flat Iron heißt übersetzt Bügeleisen und spielt auf die Form dieses Stückes an. Es wird aus dem oberen Teil der Rinderschulter geschnitten. Es ist eher dünn und sollte daher nicht allzu lange gebraten werden.
Rib-Eye: Das Rib-Eye Steak ist auch bekannt unter dem Namen Entrecôte. Das Stück wird aus dem vorderen Teil des Rückens geschnitten. Das Fleisch ist fein marmoriert und meist ist deutlich ein „Fettauge“ sichtbar. Diese Merkmale machen diesen Cut saftig und geschmacksintensiv.
Chuck Roll: Das Chuck-Roll Steak wird aus dem Zungenstück des Rindes geschnitten, also aus dem Teilbereich zwischen Hals und Fehlrippe. Es ist quasi ein Nackensteak und mit Fett durchzogen. Es eignet sich z.B. gewürfelt für Fleischspieße.
Tomahawk Steak: Hierbei handelt es sich um ein Rib-Eye-Steak, bei dem das Fleisch nicht vom Rippenbogen abgelöst wurde. Die dicke des Steaks richtet sich demnach nach der Dicke des Knochens. Das Steak sollte kurzgebraten bzw. gegrillt werden und dann in Scheiben aufgeschnitten werden.
Wir wünschen guten Genuss!
Einfach gut genießen – Dein Fleischerhandwerk
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