Wahrscheinlich hat jeder und jede schon einmal diesen Spruch gehört: „Ach, spiel jetzt nicht die beleidigte Leberwurst!“ Doch was hat Übellaunigkeit mit Wurstware zu tun? Woher kommt diese Redewendung und gibt es überhaupt die eine Leberwurst? Diesen und weiteren Fragen werden wir im Folgenden auf den Grund gehen.
Um eines direkt vorweg zu nehmen: Es gibt in Deutschland nicht nur die eine Leberwurst. Es gibt viele Sorten – zum Beispiel grobe und feine Vertreter, einige sind geräuchert, andere werden aus Kalbsfleisch hergestellt. Auch regional können sie sich unterscheiden.
Blick zurück
Leberwurst hat eine lange Tradition. Schon im 11. Jahrhundert kannte man sie als „lebarwurst“. Sie stammt aus einer Zeit, in der noch möglichst alle verzehrbaren Teile des Tiers verwendet wurden. Heute nennt man dieses ressourcenschonende und nachhaltige Handeln „From nose to tail“. Damals war der bewusste Umgang mit den vorhandenen Gütern normal. Handwerksfleischerinnen und -fleischer arbeiten bis heute in diesem Sinne.
Und heute …
Bei den meisten Leberwürsten heutzutage handelt es sich um streichfähige Kochwurst. Entsprechend beliebt sind sie als Brotaufstrich. Hier stellen wir dir einige von ihnen vor.
Delikatessleberwurst
Die feine Delikatessleberwurst wird aus frischem, vorgegartem, leicht durchwachsenem Schweinebauch (Wamme) und ca. 35% Schweineleber hergestellt. Wichtig bei jeder Leberwurst: Die Ausgangsmaterialien müssen möglichst frisch – am besten noch am Tag der Schlachtung – verarbeitet werden.
Die Schweineleber wird unter Zugabe von Pökelsalz im Kutter zu einer homogenen Masse zerkleinert. Parallel wird der abgekühlte Bauch gewolft, anschließend im Kutter zerkleinert und die Masse aus Schweineleber untergehoben. Danach wird das Ganze mit frischen Zwiebeln, Honig, Pfeffer, Mazis, Ingwer, Kardamom und Vanille gewürzt. Die nunmehr fertige Leberwurst wird in Fettenden oder Hüllen gefüllt und im Kessel erhitzt. Zur Abkühlung geht’s dann ins Wasserbad. Optional kann sie zum Schluss über Buchenholz kaltgeräuchert werden.
Pfälzer Leberwurst
„Pälzer Lewwerworscht“ besteht traditionell aus Schweinefleisch (46% Wamme, 12% Schweinekopffleisch, 12% Schweinebauch), 20% frischer Schweineleber, geschmalzten frischen Zwiebeln, Salz und weiteren Gewürzen. Sie ist fester Bestandteil der Pfälzer Kultur und erfreut sich auch darüber hinaus großer Beliebtheit.
Zur Herstellung wird das Schweinefleisch zunächst im Kessel erhitzt. Gleichzeitig wird die Leber zusammen mit Speisesalz im Kutter vorbereitet. Im Fleischwolf wird dann das vorgegarte Fleisch samt Leber auf 3 mm zerkleinert. Zum Schluss kommen die Zwiebeln, Majoran, Pfeffer, Muskat und Nelken dazu. Abgefüllt wird die Leberwurst meist in runde Schweinedärme. Die Ringe werden im Kessel erhitzt und im Wasserbad abgekühlt. Als letzten Schritt wird die „Pälzer Lewwerworscht“ im Kaltrauch geräuchert.
Kalbfleisch-Leberwurst & Kalbsleberwurst
Wie der Name schon sagt, muss in einer Kalbfleisch-Leberwurst mageres Kalb- oder Jungrindfleisch enthalten sein. Diese Zutat gibt der späteren Leberwurst eine besondere Note und Geschmeidigkeit sowie die charakteristische Streichfähigkeit. Die Herstellung entspricht der einer feinen oder Delikatessleberwurst. Zusätzlich zur Kalbfleisch-Leberwurst gibt es auch die Kalbsleberwurst. Diese enthält immer einen Anteil an Kalbsleber und ist somit die edelste Leberwurst.
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Nun zurück zur „beleidigten Leberwurst“: Dieser Spruch geht zurück aufs Mittelalter. Anno dazumal glaubte man, dass die Emotionen – vor allem Zorn und Wut – in der Leber säßen. Wenn jemand also schmollte, lag das an der Leber. Mit Fortschreiten der wissenschaftlichen Erkenntnisse wurde aus der Leber die Leberwurst.
Wir wünschen guten Appetit
Einfach gut genießen – Dein Fleischerhandwerk
