Ende der 1990er Jahre veröffentlichte der Brite Fergus Henderson sein wegweisendes Kochbuch „Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking“. Tenor: Von der Nase bis zum Schwanz soll jedes essbare Teil des Tieres verzehrt bzw. verarbeitet werden. Diese Überlegung fand in Kennerkreisen schnell Anklang und avancierte zur kulinarischen Philosophie. Speziell in Zeiten, in denen das Thema Nachhaltigkeit immer mehr Aufmerksamkeit erfährt, blüht die „Nose to tail“ Initiative wieder auf. Ressourcenschonendes Handeln und der bewusste Umgang mit den vorhandenen Gütern sind Aspekte, auf die sich viele Verbraucher zurückbesinnen.
Zugegeben: Neu ist dieser Trend nicht wirklich – vor allem für Fleischereien und Metzgereien. Für Akteure des Fleischerhandwerks gehört der Gedanke des ressourcenschonenden Arbeitens seit je her dazu, auch dafür steht die rote f-Marke.
Innereien und Blut
Bei „Nose to tail“ geht es einerseits natürlich um Innereien. Richtig zubereitet werden Leber, Niere, Kutteln, Herz, Zunge und Co. zu wahren Delikatessen. Und auch in Fleisch- und Wurstspezialitäten finden sie häufig Anwendung. Beispiele dafür sind unteranderem Leberwurst und Leberkäse, Zungen- und Bregenwurst oder ganz klar der Saumagen aus der Pfalz. Darüber hinaus spielt insbesondere das Blut der Tiere in nahezu jeder Fleischerei und Metzgerei eine wichtige Rolle: Es wird zur Herstellung von Rot- und Schwarzwurst benutzt.
Knochen
Möchte man ein Tier von der Nase bis zum Schwanz verarbeiten gehören auch die Knochen dazu. Sie eignen sich hervorragend für gehaltvolle Suppen, Saucen oder Fonds. Über einen längeren Zeitraum zusammen mit Gemüse geschmort und eingekocht, entfaltet sich der kräftige Geschmack. Im Mittagstisch von Fleischereien gehört es zum guten Ton, Saucen und Suppen frisch und auf Knochenbasis herzustellen.
Fett
Beim Geschmacksträger Fett ist die Menge entscheidend. In Maßen sind tierische Fette entgegen der landläufigen Meinung sogar wichtig für eine ausgewogene Ernährung und gesundheitlich unbedenklich. Es wird unterschieden zwischen dem weicheren Schmalz und dem festeren Talg. Viele Betriebe bieten Schmalz mit Zwiebeln und Äpfeln oder anderen Zutaten an – der perfekte Aufschnitt für eine zünftige Brotzeit. Talg und Schmalz kann jedoch auch zum Braten oder Frittieren verwendet werden.
Tipp: Innereien und Knochen gehören nicht immer zum Standard-Sortiment heutiger Fleischereien. Du musst sie gegebenenfalls vorbestellen. Solltest du also vorhaben, etwas in diese Richtung auszuprobieren, sprich die Fleischerin oder den Fleischer deines Vertrauens gezielt darauf an.
Einfach gut genießen – Dein Fleischerhandwerk
