Der Pfälzer Saumagen

Berühmt geworden ist er als Leibspeise von Helmut Kohl: Der Pfälzer Saumagen. Gern servierte der ehemalige Bundeskanzler und Ur-Pfälzer das traditionsreiche Produkt auch seinen Staatsgästen. So erlangte die regionale Spezialität auch international Bekanntheit. Um einen original Pfälzer Saumagen herzustellen, braucht ein Fleischermeister Wurstbrät, mageres Schweinefleisch, Kartoffeln, Zwiebeln und Salz. Die Kartoffeln werden blanchiert und mit magerem Schweinefleisch und Brühwurstbrät vermengt. Gewürzt wird klassisch mit Pfeffer, Muskat und Majoran. Die fertig vermengte und rohe Saumagenmasse wird in Schweinemägen gegeben, abgebunden und bei 75 – 78 Grad gegart. Gegessen wird er warm: In Scheiben, mit Butter angebraten,  dazu Sauerkraut und Kartoffelbrei oder ein schönes Bauernbrot.

Der Internationale Pfälzer Saumagen Wettbewerb

Auf dem Internationalen Pfälzer Saumagenwettbewerb in Herxheim wird die Spezialität alle zwei Jahre gebührend gefeiert. Am 13. und 14. November wurde der Wettbewerb bereits zum 10. Mal von der Fleischerinnung Südliche Weinstraße – Landau – Germersheim ausgetragen.

Walter Adam jr., Fleischermeister, Fleischsommelier und Obermeister der Fleischerinnung, organisiert die Veranstaltung. Adam führt selbst eine klassische Fleischerei in Herxheim und stellt hier wöchentlich 50 bis 80 Kilo Pfälzer Saumagen in der Hauptsaison zwischen September und März her. Im Frühjahr lässt die Nachfrage der Kundschaft nach und die Produktion sinkt bis zum Herbst auf 25 bis 30 Kilo. „In einen richtigen Saumagen gehört frisches Schweinefleisch und natürlich Kartoffeln. Die Rezepturen sind allerdings von Dorf zu Dorf, von Fleischer zu Fleischer immer ein bisschen anders. Manch einer mischt auch Wurzelgemüse mit in die Masse und in der Kastanienzeit wird ein Teil der Kartoffeln gern durch Esskastanien ersetzt“, erklärt Adam.

Zu der klassischen Würzung gäben manche Kollegen auch Koriander, Nelke oder Piment hinzu. Da es für den Pfälzer Saumagen so gut wie keine Vorschriften hinsichtlich der Zubereitungsweise gibt, ist die Auswahl an unterschiedlichen Produkten enorm. „Genau deshalb veranstalten wir den Wettbewerb: Wir möchten das Produkt bekannt machen, die regionalen Rezepturen stärken und die Vielfalt erhalten“, so Adam.

Die Beteiligung am Wettbewerb ist jedes Mal sehr groß. Fleischerfachbetriebe, Gastronomen oder Köche dürfen mit einem selbstgemachten Saumagen teilnehmen. 194 Pfälzer Saumagen wurden in diesem Jahr zum Wettbewerb eingereicht. Von klassischen Rezepten bis zu Kreationen mit besonderen Zutaten wie Trüffel, Nüssen und Wildfleisch oder moderne Interpretationen wie Saumagen als Bratenfüllung, Crumble oder Muffin – fast alles ist erlaubt.

Geprüft wird in drei Kategorien:

1. Original Pfälzer Saumagen

2. Saumagen mit Zutatenvariationen

3. Saumagenfüllung in besonderer Form

Ein Team aus 52 Prüfern nimmt sich den unterschiedlichen Produkten an. Damit nicht jeder Prüfer über hundert Saumagen probieren muss, werden sie an 10 Tischen aufgeteilt, an denen jeweils maximal 20 Produkte getestet werden.

Optik und Geschmack

In den ersten beiden Kategorien wird vor allem die äußere Beschaffenheit geprüft und eine Anschnittprobe genommen: „Wichtig ist, dass der Saumagen von außen keine Risse aufweist sowie trocken und sauber verarbeitet wurde. Das Schnittbild sollte gleichmäßig sein – das Mischverhältnis von Kartoffeln und Fleisch ausgeglichen“, erklärt Adam. Beim Geschmacktest ist Fingerspitzengefühl gefragt: „Der Saumagen wir nur ganz kurz in Wasser erwärmt. Beim Anbraten in der Pfanne würden die Röstaromen den Geschmack verfälschen. Dann kommt es ganz drauf an: Ist das Produkt zu salzig, zu pfeffrig oder etwa zu fade?“

In der dritten Kategorie kommen schon einmal ungewöhnliche Kreationen auf die Teller der Prüfer:  „Das verrückteste was ich auf dem Wettbewerb je probiert habe, waren Saumagen Pralinen. Ein Teilnehmer hat kleine Kugeln aus Saumagenmasse mit Zartbitter-Schokolade ummantelt. Da denkt man erste einmal: Oje, oje ob das wohl schmeckt? Es gab da unter den Prüfern geteilte Meinungen, aber ich muss sagen: Die Würze und Süße haben gut zusammen funktioniert“, erinnert sich Adam.

Die Gewinner 2018

In der ersten Kategorie belegte die P.S. Pfälzer Spezialitäten Beteiligungs GmbH aus Landau den ersten Platz. Metzgerei Christian König aus Donsieders ergatterte den zweiten und Metzgerei Haas aus Mainz-Bretzenheim den dritten Platz.

In der Kategorie Saumagen mit Zutatenvariationen belegte Walter Adam jr. mit einem Wildsaumagen den ersten Platz. Metzgerei Vogt aus Haßloch wurde mit einem Kürbissaumagen mit Pilzen und Nüssen zweiter und Metzgerei Peter Flick mit einem Kastaniensaumagen dritter.

Auch in diesem Jahr waren die Kreationen in der dritten Kategorie äußerst kreativ. Die Kreation „Spanferkel mit Saumagen“ von Metzgerei Christian Speeter aus Hettenleidelheim gewann die Kategorie. Den zweiten Platz machte Metzgerei Alexander Weisbrod aus Landau mit seinen „Saumagen Petit Fours“ und den dritten Platz ergatterte Metzgerei Peter Joachim aus Landau mit einem „Elwetritschen Saumagensäckel“, inspiriert von einem pfälzischen Fabelwesen.

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