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Special Cuts vom Rind

Medium gegartes Rindersteak vom Grill – was gibt es Besseres? Häufig wird dabei zu den klassischen Teilstücken, beziehungsweise „Cuts“ wie Rump- oder Hüft-Steak gegriffen. Doch im Grillsommer 2021 darf es schon etwas Besonderes sein: Wie wäre es zum Beispiel mal mit einem Special Cut vom Rind? Heute stellen wir dir vier Special Cuts vom Rind vor, die dich geschmacklich überraschen werden!


Was sind Special Cuts?

Die besonderen und seltenen Teilstücke wurden lange Zeit ignoriert, da sie aus Bereichen vom Tier stammen, die stark bewegt werden. Das Resultat: Das Fleisch ist eher fest. Beim Thema Grillen sind in Deutschland jedoch vor allem zarte Fleischstücke gefragt – deshalb wurde das kulinarische Potenzial der Special Cuts vom Rind lange Zeit unterschätzt. Mit dem BBQ-Trend aus den USA kommen aber nach und nach auch die Special Cuts bei uns an. Special Cuts vom Rind gehören in vielen Fleischereien nicht zum Standardsortiment. Um an einen Special Cut zu gelangen, weicht der Fleischermeister beim Zerlegen von der gängigen deutschen Schnittführung ab. Häufig sind diese Teilstücke daher nur auf Vorbestellung erhältlich. Erkundige dich einfach im Fleischerfachgeschäft deines Vertrauens nach dem Angebot!


Flat Iron

Dieses besonders flache Stück Fleisch liegt am Schulterblattknochen des Rindes und ist in Deutschland unter der Bezeichnung „Schaufelstück“ bekannt. Das Schaufelstück wird hierzulande gerne für Sauerbraten verwendet – es befindet sich an der innen liegenden Sehne, die nur bei langem Schmoren zart wird. Beim Grillen und Kurzbraten würde die Sehne zäh bleiben und das Fleisch wäre kaum genießbar. Trennt der Fleischermeister die Sehne jedoch heraus, erhält er einen Cut, der ähnlich zart wie ein Filet ist: Das Flat Iron. Aus einem Schaufelstück werden so zwei Flat Iron Steaks. Namensgebend ist übrigens die Form, die an ein Bügeleisen erinnert.

Das Flat Iron zeichnet sich durch eine starke Marmorierung aus und ist geschmacklich besonders aromatisch, da es in der viel bewegten Schulter liegt. Dieser Bereich wird gut durchblutet, was das Aroma des Steaks begünstigt. Durch die viele Bewegung ist das Flat Iron aber auch etwas fester im Biss. Fertig zubereitet tranchierst du Special Cuts wie das Flat Iron deshalb immer entgegen der Faser. So verkürzt du die Fleischfaser und erreichst ein stimmiges, zartes Mundgefühl.

Hier geht’s zum Flat Iron Rezept.


Flap Meat

Das Flap Meat ist ein klassisch amerikanischer Cut vom Rind, der auch unter dem Namen „Bavette“ bekannt ist. Es sitzt an der seitlichen Bauchdecke, verläuft von der letzten Rippe am Rücken entlang und ist quasi eine Verlängerung des Rückenmuskels (Roastbeef).

Dieser Teil des Fleisches wird in Deutschland gerne für Hackfleisch verwendet – löst der Fleischer es aber nach der amerikanischen Schnittweise aus, erhält man ein köstliches Steak. Flap Meat ist zwar grobfasrig und stark marmoriert dabei aber besonders zart und saftig-aromatisch im Geschmack. Auch hier empfiehlt es sich, das Steak beim Servieren quer zur Faser in feine Streifen zu schneiden.

Hier geht’s zum Flap Meat Rezept.


Flank Steak

Auch dieser Special Cut hat seinen Ursprung in Amerika und ist dem Flap Meat sehr ähnlich. Flap und Flank liegen direkt nebeneinander und bilden mit weiteren Muskeln den Bauchlappen beziehungsweise den hinteren unteren Bauchteil des Rindes, in Fachkreisen „Dünnung“ genannt. Dieser Bereich zeichnet sich weniger durch Muskelfleisch als durch Sehnen und Bindegewebe aus, die die Organe des Tieres stabilisieren. Deshalb handelt es sich beim Flank Steak auch um ein relativ stabiles Stück Fleisch, das ebenfalls fest im Biss ist. Beim Einkauf solltest du daher darauf achten, dass das Flank Steak stark marmoriert sowie ausreichend gereift ist. Im Idealfall stammt das Steak außerdem von einer Färse (weibliche Kuh, die noch nicht gekalbt hat), da ihr Fleisch grundsätzlich etwas zarter ist. Geschmort oder kurzgebraten und entgegen der Faser tranchiert erhältst du so ein unvergleichlich zart-aromatisches Rindersteak!

Hier geht’s zum Flank Steak Rezept.


Denver Cut

Rein optisch hat der Denver Cut den Titel „Special“ wohl am meisten verdient: Quadratisch zugeschnitten kommt das Fleisch mit seiner starken Marmorierung wie ein High-End-Wagyu-Steak aus dem Sternerestaurant daher. Dabei ist der Denver Cut auch im Nacken von jedem deutschen Rind zu finden, wird aber eher selten direkt im Fleischerfachgeschäft angeboten. Am besten du fragst beim Fleischer deines Vertrauens nach, ob er dir das besondere Stück Fleisch aus dem Steaknacken auslösen kann. Die starke Marmorierung macht den Denver Cut besonders zart und geeignet zum Kurzbraten. Am besten genießt du das Steak medium-rare bis medium.

Hier geht’s zum Denver Cut Rezept.


Einfach gut genießen – dein Fleischerhandwerk!

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