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Special Cuts vom Schwein

Special Cuts für Rindfleisch-Fans haben wir euch bereits vorgestellt – Verkaufsschlager in Deutschland ist und bleibt jedoch Schweinefleisch. Rippchen, die vom Knochen fallen, saftiges Pulled Pork aus dem Nacken und super zartes Kachelfleisch: Da läuft einem doch das Wasser im Mund zusammen. Was die besonderen Cuts ausmacht, die du beim Fleischermeister in deiner Region bekommst, erfährst du in diesem Beitrag.


Rippchen

Der Rippenbogen vom Schwein lässt sich in Spareribs, Babybackribs undden St. Louis Cut unterteilen. Spareribs reichen vom mittleren Teil des Rippenbogens bis zur Rippenspitze. Sie zeichnen sich durch einen hohen Fleischanteil aus und sind besonders saftig. Spareribs gehören neben Pulled Pork und Beef Brisket zur heiligen Dreifaltigkeit des BBQ‘s. Babybackribs werden aus den Kotelettrippen geschnitten, liegen oberhalb des Rippenbogens und haben einen geringen Fleischanteil. Deshalb sind sie auch zum Kurzgaren geeignet. Der St. Louis Cut befindet sich im mittleren Teil des Rippenbogens. Hier ist die Wölbung gering, was dem Cut seine typische flache Form verleiht. St. Louis Ribs haben einen hohen Fleisch- und Fettanteil und müssen lange, am besten im Smoker, gegart werden, damit das Fleisch zart wird.

Die Innenseite von Rippchen ist mit einer Silberhaut überzogen, die du vor dem Garen entfernen solltest. Bei frischen Rippchen aus dem Fachgeschäft übernimmt diesen Schritt in der Regel der Fleischer und die Rippchen sind bereits verzehrfertig.

Wie du Rippchen am besten zubereitest, erfährst du hier.


Nacken

Schweinenacken kennt man während der Grillsaison klassisch aufgeschnitten als Steak. Aber auch im Ganzen wird daraus ein Hochgenuss! Schweinenacken lässt sich im Smoker zu butterweichem Pulled Pork verwandeln. Genauso gut funktioniert das mit einem Stück Schweineschulter. Verwendet man jedoch Schweinenacken, ist unter BBQ Experten auch vom „Boston Butt“ die Rede. Bei diesem Cut kommt es auf die richtige Technik an: Der Schweinenacken wird mit einer Trockenmarinade eingerieben, sehr lange bei niedriger Temperatur und unter Kontrolle der Kerntemperatur in einem Smoker gegart. 10 Stunden sind da das absolute Minimum. Das Ergebnis: Wunderbar zartes, rauchig-aromatisches Schweinefleisch, das wie von selbst zerfällt.

Ein passendes Pulled Pork Rezept findest du hier.


Kachelfleisch

Kachelfleisch ist eine echte Rarität unter den Special Cuts, denn pro Schwein erhält der Fleischer nur wenige 100 g davon. In der Regel wird Kachelfleisch deshalb auch selten separat ausgelöst und angeboten – der Fleischer verwendet es eher als „Kutterfleisch“ für seine Wurstspezialitäten. Aufgrund seines Aussehens wird der Cut auch „Fledermaussteak“ oder „Spidersteak“ genannt. Unter Verbrauchern ist Kachelfleisch eher unbekannt und das, obwohl es geschmacklich voll überzeugt. Kachelfleisch sitzt im Hinterschinken flach auf dem Hüftknochen (Schlossknochen) des Schweins, in einem Bereich, der kaum bewegt wird. Das macht den Cut, ähnlich dem Filet, besonders zart und saftig. Ein Stück Kachelfleisch kannst du wenige Minuten von beiden Seiten bei starker Hitze grillen oder in der Pfanne braten. Mit gutem Salz garnieren, tranchieren und als Snack vom Grill servieren!


Einfach gut genießen – dein Fleischerhandwerk!

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