Bevor Steaks, Rouladen und Co. in der Frischetheke landen, müssen sie mit handwerklichem Können ausgelöst werden. Welche Zerlegungsschritte beim Vorderviertel durchlaufen werden und welche Teilstücke zum Vorschein kommen, erfährst du hier.
Nach der Schlachtung wird das Rind in Deutschland standardgemäß der Länge nach in zwei symmetrische Hälften geteilt. Diese werden dann jeweils in Vorder- und Hinterviertel unterteilt. Der Zerlegungsprozess ist in Grob- und Feinzerlegung zu unterscheiden. Die Grobzerlegung teilt das Viertel in Teilstücke auf, aus denen dann in der Feinzerlegung die handelsgerechten Produkte zurechtgeschnitten werden. Produkte wie Rouladen, Steaks oder Kochfleisch landen dann in der Frischetheke im Fleischerfachgeschäft.
Vorderviertel
Das Fleisch aus dem Vorderviertel unterscheidet sich besonders in seiner Struktur zu dem aus dem Hinterviertel. Unter Anderem liegt das an dem höheren Bindegewebeanteil, welcher durch die höhere mechanische Belastung des lebenden Tieres zustande kommt. Bei der Zerlegung sind genaue Handgriffe besonders wichtig. Teilstücke müssen unversehrt aus dem Rinderviertel getrennt werden. Die Bindegewebe und ggf. Fettabdeckungen trennen die Teilstücke voneinander und vereinfacht dem Fleischer so die Zerlegung.
Grobzerlegung
Bei der Grobzerlegung wird das Vorderviertel in vier Teile unterteilt: Hals, Bug, Brust und Spannrippe. Dabei wird der Bug mit Hesse, Fleischstück des Oberschenkels, im Vlies abgetrennt. Mit einem Trennungsschnitt wird dann vom Wirbelkörper Hochrippe mit Hals und Brust mit Spannrippen entfernt. Die grob zerlegten Teilstücke gehen dann in die Feinzerlegung.
Feinzerlegung
Ein wichtiger Prozess der Rinderzerlegung ist die Feinzerlegung. Hier werden aus den Teilstücken bestimmte Produkte zurechtgeschnitten, die dann in den Verkauf gehen. Fein zerlegte Fleischteile des Buges sind Dickes Bugstück, Schaufelstück, Falsches Filet, Hessenfleisch und Hesse mit Knochen. Beim ladenfertigen Zurechtschneiden der Teilstücke werden Sehnen, Häute und wenn gewünscht Fettabdeckungen entfernt. Oft verbleiben jedoch die dünnen Bindegewebshäute auf dem Fleischstück. Dieses wird dann erst kurz vor dem Verkauf entvliest. Ein Großteil der Teilstücke des Vorderviertels lassen sich im Frischfleischverkauf als Gulasch, Suppenfleisch und Rouladen anbieten. So findet man später das dicke Bug in Form von Rouladen oder Schmorbraten, Schaufelstück als Suppenfleisch oder Gulasch und Falsches Filet als Bratenstück in der Frischetheke. Inzwischen gibt es moderne Zuschnitte für Rindersteaks – die New Cuts. Aus dem oberen Teil der Rinderschulter wird beispielsweise das Flat Iron zurechtgeschnitten. Dieses Steak ist besonders aromatisch, da die Schulter einer der stärksten Muskeln beim Rind ist.
In Kürze erfährst du hier, welche Teilstücke aus dem Hinterviertel ausgelöst werden.
Einfach gut genießen – Dein Fleischerhandwerk
