Kleine Kohlkunde Teil 3: Kasseler und Schweinebacke

Wo kommt Grünkohl her? Warum heißt er mancherorts Braunkohl? Welche Traditionen ranken sich um den Winterliebling? Was steckt drin im grünen Superfood? Wie wird Grünkohl zubereitet und wie werden die passenden Fleisch- und Wurstspezialitäten vom Fleischer hergestellt? Unsere kleine Kohlkunde erklärt’s. Heute: Warenkunde zu Kasseler und Schweinebacke.

Kasseler

Bei Kasseler handelt es sich um gepökeltes und leicht geräuchertes Schweinefleisch. Je nachdem, aus welchem Teilstück, ist das Kasseler mehr oder wenig stark durchwachsen. So ist Kasseler aus dem Rücken – z. B. aus dem Kotelettstrang – besonders mager, während Kasseler-Nacken durchwachsener ist. Kasseler wird schonend, mit einer milden, eingespritzten Pökellake gepökelt. Anschließend wird das Fleisch über Buchenspänen geräuchert. Kasseler ist Bestandteil deftiger Eintöpfe und besonders in Verbindung mit Kohl beliebt. Er kann aber auch gebraten, gekocht oder im Ofen gebacken werden. Aufgrund der besonderen Herstellung ist das Fleisch lange haltbar (bei 7 °C ca. fünf Tage im Kühlschrank).

Schweinebacke

Für „Stirb langsam“ und Bruce Willis Fans ist sie – wenn auch in übertragener Bedeutung – seit Ende der 80er Jahre in aller Munde: die Schweinebacke. Im wörtlichen Sinne handelt es sich um ein Teilstück des Schweinekopfes. Die Backe liegt rechts und links, seitlich des Mauls. Darin enthalten: der Kaumuskel. Aufgrund der starken Beanspruchung dieser Körperpartie ist das Fleisch besonders langfaserig und weist einen hohen Fett- und Bindegewebsanteil auf. Deshalb eignet sich das Teilstück nicht zum Kurzbraten. Seinen besonderen Geschmack entfaltet die Schweinebacke, wenn sie geschmort und lange mitgekocht wird. Besonders gern wird sie als Einlage für deftige Gerichte wie Grünkohl verwendet. Fleischermeister und Fleischermeisterinnen bieten Schweinebacke meist gepökelt und gegart an. Um auf Nummer sicher zu gehen, frage im Fachgeschäft mit der f-Marke nach Schweinebacke und bestelle sie ggf. vor.

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