Der Wurstaufschnitt in der gelben Hülle ist besonders bei Kindern beliebt. Gelbwurst stammt aus Bayern und wird üblicherweise auf Brot oder Brötchen gegessen. Früher war die Wurst unter der Bezeichnung „Hirnwurst“ bekannt, da sie ursprünglich tatsächlich mit einem 25-prozentigen Anteil an Hirn hergestellt wurde. Heutige Rezepturen für die Brühwurst enthalten jedoch kein Hirn mehr. Metzgermeister verwenden stattdessen mageres Schweinefleisch. Ihren heutigen Namen hat die Gelbwurst von dem mit Safran gefärbten Darm, in den das Brät anfänglich gefüllt wurde. Heute verwendet man oft gelben Kunstdarm.
Herstellung
Wie bei allen Brühwürsten sind Frische und Qualität des verwendeten Fleisches für den unverwechselbaren Geschmack der Gelbwurst entscheidend. Den zarten Biss erhält die Wurst durch das für die Herstellung verwendete magere Schweinefleisch. Gewürzt wird die Wurstmasse üblicherweise mit weißem Pfeffer, Zitrone, Mazis, Ingwer und Kardamom. Alte Rezepte beinhalten neben Schweinefleisch auch Kalbfleisch und eingeweichtes Weißbrot.
Im Fleischwolf wird das von Sehnen befreite Fleisch zerkleinert und anschließend mit Kochsalz, Gewürzen und Eisschnee zu einer homogenen Masse verarbeitet. Der Eisschnee, auch Schüttung genannt, kühlt das Brät und sorgt für Saftigkeit. Das Wurstbrät wird anschließend in gelbe Kunstdärme gefüllt und im offenen Kessel oder in der Garkammer gebrüht. Dadurch erhält die Wurst ihre helle, blassgelbe Farbe. Zum Schluss wird die Wurst im Wasserbad abgekühlt.
Varianten
Je nach Region variiert die Rezeptur von Gelbwurst. Die Hannoversche Hirnwurst und Hannoversche Bregenwurst beinhalten jeweils noch zerkleinerte Zwiebeln. In Bayern wird der Gelbwurst oft fein gehakte Petersilie beigefügt. Für die Frankfurter Gelbwurst werden Schweinefleisch, Speck, Schweinebacken und Kalbfleisch verwendet. Das Wurstbrät wird dann in Schweinefettenden abgefüllt und traditionell mit einer Safran-Wasser-Lösung bestrichen.
Einfach gut genießen – Dein Fleischerhandwerk
