Bevor Steaks, Rouladen und Co. in der Frischetheke landen, müssen sie mit handwerklichem Können ausgelöst werden. Welche Zerlegungsschritte dabei durchlaufen werden und welche Teilstücke zum Vorschein kommen, erfährst du hier.
Die Zerlegung vom Hinterviertel ist aufgrund der Größe des Fleischstücks etwas aufwendiger als die des Vorderviertels. Der hintere Teil des Rindes erweist sich als besonders vielseitig und hochwertig. Aus der Hüfte lassen sich beispielsweise Teilstücke für Braten und zarte Hüftsteaks entnehmen.
Hinterviertel
Das Fleisch des hinteren Rinderviertels hat einen geringeren Bindegewebeanteil, da die Muskulatur des Tieres dort weniger belastet wird als im vorderen Bereich. Es weist somit eine lockere Faserstruktur auf. Außerdem ist die Rinderhüfte mit feinen Fettäderchen durchwachsen, was das Fleisch der Hüfte als zartestes und saftigstes Kurzbratstück der Rinderkeule auszeichnet.
Grobzerlegung
Bei der Grobzerlegung vom Hinterviertel wird das Fleischstück in Keule, Roastbeef, Fleischdünnung und Knochendünnung unterteilt. Roastbeef und Filet sind bereits Teilstücke, die so auch im Verkauf landen. Aus den anderen Teilen des Hinterviertels werden in der Feinzerlegung noch weitere Teilstücke zurechtgeschnitten.
Feinzerlegung
Die Teilstücke des Hinterviertels werden dann in der Feinzerlegung detailliert zugeschnitten. Beispielsweise wird aus der Keule die Blume (Kugel), der Tafelspitz und das Bürgermeisterstück geschnitten.
Das Bürgermeisterstück liegt zwischen Hüfte und Kugel des Hinterviertels. Der Name des Fleischstücks kommt daher, dass dieses Stück früher für den Bürgermeister zur Seite gelegt wurde. Das Bürgermeisterstück gilt als ein besonders edles Teilstück und eignet sich besonders gut zum Schmoren zum Beispiel für kleine Braten oder Gulasch.
Der Tafelspitz liegt unter der Hüfte. Dieses Teilstück läuft dreiecksförmig spitz zu. Bekannt als berühmtes Gericht aus der Wiener Küche wird der Tafelspitz gekocht und dünn geschnitten mit Semmelkren, geriebenen Apfel und Meerrettich serviert. Besonders gut schmeckt Tafelspitz aber auch mit Bouillongemüse. Hier findet ihr das passende Rezept für Tafelspitz mit Bouillongemüse.
Dein Fleischerhandwerk – Einfach gut genießen
