Holsteiner Katenschinken

Gut Ding will Weile haben. – Sprichwort

Freund des Spargels ist der Holsteiner-Katenschinken. Er kommt, wie der Name bereits sagt, aus dem nördlichsten Bundesland. Bereits um 1600 wird diese Holsteiner Delikatesse in historischen Texten erwähnt. Im 18. Jahrhundert ist er sogar ein begehrtes Handelsgut und wird per Schiff in exotische Länder exportiert.

Die Herstellung

Für einen Holsteiner Katenschinken wird ein hochwertiger Hinterschinken vom Schwein, Buchenrauch und Salz verwendet. Dem Salz wird eine Gewürzmischung beigefügt, für die jeder Fleischermeister seine ganz persönliche Rezeptur verwendet: In der Regel bestehen die Basis-Zutaten aus Wacholderbeeren, Pfeffer, Nelken und Koriander.

Der fertige Schinken zeichnet sich durch eine kräftige rote Farbe, eine leichte Marmorierung und den süßlichen Duft nach Naturrauch aus.

Damit sich das typische Aroma des Holsteiner Katenschinkens entfalten kann, braucht es vor allem Geduld. Vom Pökeln bis zur vollständigen Reifung vergehen bis zu sechs Monate.

Salz

Zunächst wird der Schinken gesalzen – in vielen Betrieben geschieht dies noch per Hand. Anschließend wird er drei bis vier Wochen bei niedriger Temperatur im Pökelraum gelagert. Das Pökeln geht auf die früheste Form der Konservierung zurück. Das Salz durchdringt das Fleisch, entzieht ihm Flüssigkeit und macht es so haltbar.

Rauch

Im zweiten Schritt wird der Schinken in einem langsamen Kalträucherverfahren veredelt. Der Schinken hängt mehrere Monate in kühlem Buchenrauch zwischen 8 und 25 C°. Die Temperatur sorgt dafür, dass die Poren des Schinkens offen bleiben. So kann das Buchenholzaroma bis zum Kern des Schinkens vordringen.

Reifung

Nach dem Rauch erfolgt die Nachreife: In manchen Fleischereien wird diese noch nach alter Tradition in einem „Schinkenhimmel“ in einer Scheune oder Diele durchgeführt.

Ein fertiger, am Knochen gereifter Holsteiner-Katenschinken wird in drei Teile unterteilt:

Die Pape: Dieses Stück des Holsteiner Katenschinkens wird auch Kernschinken genannt und besteht aus Ober- und Unterschale. Aus der Pape erhält man die mildesten und zartesten Stücke des Holsteiner Katenschinkens.

Die Blume: Sie ist kräftiger als die Pape und mild-würzig im Geschmack. Die Blume wird auch Nuss genannt. Das Teilstück eignet sich besonders gut für dünne Scheiben, die fest und besonders mager sind.

Die Kappe: Auch Hüfte, Spitze oder Schinkenspeck genannt ist stärker mit Fett durchwachsen und wird ohne Schwarte geschnitten. Sie hat einen rustikalen-kernigen Geschmack und ist das preisgünstigste Stück des Schinkens.

Regionales Original

Der Holsteiner Katenschinken hat, wie auch der bekannte Schwarzwälder-Schinken, das EU-Siegel „geschützte geographische Angabe“ (g.g.A). Ist der Schinken mit diesem Siegel versehen, kannst du davon ausgehen, dass er wirklich aus Schleswig-Holstein kommt. Ein weiteres Gütezeichen an dem du dich orientieren kannst, ist die „Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein“. Auf der Website der Schutzgemeinschaft Schleswig Holsteiner Schinkenhersteller findest du alle Fleischereien und Schinkenräuchereien zwischen Nord- und Ostsee, die das edle Produkt anbieten. Solltest du nicht aus dem Norden, aber gern in den Genuss eines echten Holsteiner Katenschinkens kommen, kein Problem! Manche der Betriebe betreiben einen Online-Shop.

www.holsteinerkatenschinken.de

Wir wünschen guten Genuss!

Einfach gut genießen – Dein Fleischerhandwerk