Hast du schon einmal versucht, ein frisches, gekochtes Hühnerei zu pellen? Dann weißt du, wie mühselig es ist, die Schale vom harten Eiweiß zu trennen. Auch schmecken Eier ein paar Tage, nachdem sie gelegt wurden, meist besser. Ähnlich ist es bei Fleisch. Auch Steak und Co. benötigen Zeit, um zu reifen.
Ein besonderes Verfahren hierfür ist das Dry Aging (Trockenreifung). Im Folgenden erfährst du, was dahintersteckt und was du darüber wissen solltest.
Im eigenen Saft
In erster Linie dient die Fleischreifung dazu, das Fleisch zart zu machen. Bis Ende der 2000er Jahre hat man dieses Ziel fast ausschließlich dadurch erreicht, indem man die frischen, feinzerlegten Teilstücke direkt vakuumierte und im Kühlraum gelagert hat. Auch heute ist das sogenannte Wet Aging (Nassreifung) noch die gängigste Methode der Fleischreifung. Weshalb dieser Name? Fleisch kann Flüssigkeiten, insbesondere Wasser, nicht sehr gut halten. Im Vakuumbeutel reift das Fleisch bei dieser Methode also im eigenen Saft und verliert dadurch kaum an Gewicht und Geschmack.
So wie früher
Seit Erfindung des Kühlschranks bis zum Ende der 60er Jahre wurde Fleisch meist hängend am Knochen gelagert, um die Haltbarkeit zu erhöhen. Die Effekte der Fleischreifung spielten hierbei eine untergeordnete Rolle. Heute ist das anders: Immer mehr Fachbetriebe greifen auf diese althergebrachte und bewährte Methode zurück. Der Aspekt der Fleischreifung ist im Gegensatz zu früher jedoch entscheidend. Da das Fleisch trocken an der Luft reift, heißt dieses Verfahren Dry Aging.
Dry Aging heute
Für die Trockenreifung wird das Fleisch in der Regel nicht vom Knochen gelöst. Es hängt oder liegt während der bis zu sechswöchigen „Alterung“ in einem klimatisierten Reifeschrank bzw. in einer entsprechend großen Kammer. Wichtig ist, dass das Raumklima konstant gehalten wird, d.h. gleichbleibende Temperatur (ca. 3-4 Grad Celsius) und gleichbleibende Luftfeuchtigkeit (70 bis 80 Prozent). Das Fleisch verliert bei dieser Methode bis zu 30 Prozent seines Ausgangsgewichts. Durch diesen Gewichtsverlust intensiviert sich der Eigengeschmack des Fleischs. Dry Aged-Steaks gelten unter BBQ-Fans und Feinschmeckern als absoluter Geheimtipp.
Age & Cut
Am häufigsten wird Dry Aging für Rindfleisch verwendet. Aber auch Schweinefleisch, Lamm, Geflügel und Wild können auf diese Art und Weise veredelt werden. Erst nachdem der angestrebte Reifegrad erreicht wurde bzw. auf Nachfrage werden die Steaks zugeschnitten. Besonders beliebt sind T-Bone- und Rib-Eye-Steaks, da diese auch am Knochen zubereitet werden. Dadurch sind sie besonders aromatisch.
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Einfach gut genießen – Dein Fleischerhandwerk
