Warenkunde

Fleischeinkauf: Richtig Shoppen für guten Genuss

Du liebst Fleisch? Ein leckeres Steak, ein herzhaftes Gulasch oder knusprige Hähnchenbrust? Die Art der Zubereitung ist natürlich wichtig, damit Rezepte gelingen. Aber eigentlich stellt man noch viel früher die Weichen für Geschmack und Genuss: beim Einkauf! Wir haben Euch einige Fakten zum Fleischeinkauf zusammengestellt, die Euch helfen, Qualität zu erkennen und die richtigen Fragen zu stellen.


Die Optik

Wer vor einer gut sortieren Theke in einer Fleischerei steht, bekommt schon mal einen ersten Eindruck über das hochwertige Sortiment an Fleisch und Wurstwaren. Wie aber sollten die einzelnen Fleischstücke Fleisch aussehen? Woran lässt sich gute Qualität erkennen? Grundsätzlich sollte Fleisch weder im eigenen Saft liegen, noch vertrocknet wirken.

 

Zu den einzelnen Fleischsorten kann man folgendes beachten:

Schweinefleisch sollte hell- bis zartrosa sein. Meist ist es leicht marmoriert, also mit feinen Fettadern durchzogen. Dadurch bleibt es zart und geschmackvoll.

Rindfleisch sollte eine kräftig-rote Farbe haben und ebenfalls eine feine Marmorierung aufweisen. Für leckere Gerichte aus Pfanne und Grill eignen sich Färsen- oder Ochsenfleisch. Hier sieht man feinere Fasern und eine helle Fettmaserung. Jungbullenfleisch ist dagegen deutlich kräftiger in der Farbe. Man nimmt es meist zum Kochen oder Schmoren.

Kalbfleisch ist hellrosa bis hellrot und sehr feinfaserig. Es ist sehr fettarm und zart.

Geflügelfleisch gibt es beim Fleischer in Teilstücken oder als ganzen Tierkörper. Oft werden auch Innereien angeboten. Das Fleisch sollte niemals schmierig wirken oder farblich ins gräuliche abweichen. Meist ist Hähnchen- und Putenfleisch hellrosa. Manche Hähnchen werden aber zum Beispiel mit Mais gefüttert und Fleisch und Haut sind leicht gelblich.


Die Herkunft

Die Qualität des Fleisches beginnt beim Landwirt. Das Fleischerhandwerk hat traditionell eine enge Verbundenheit zur regionalen Landwirtschaft. Diese Nähe ist wichtig für tiergerechte Haltung, Fütterung und faire Preise. Außerdem weiß der Fleischer auf diese Weise genau, was er einkauft. Darüber hinaus sind die Transportwege kurz und stressarm für die Tiere. Das wirkt sich positiv auf die Fleischqualität aus. Frag deinen Fleischer nach der Herkunft des Fleisches und lass Dir auch die Unterschiede verschiedener Rinder-, Schweine oder Geflügelrassen erklären!

Dirk Ludwig Fleischermeister

Tipp vom Fleischermeister und Fleischsommelier Dirk Ludwig (Metzgerei Ludwig, in Schlüchtern, Hessen) :

„Vielen Kunden ist nicht bewusst, wie wichtig auch die Fütterung der Tiere ist. Denn für Geschmack und Zartheit ist es ganz erheblich, was das Tier zu fressen bekommen hat. Besonders deutlich wird der Unterscheid bei Fleisch aus Irland, wo die Tiere fast komplett nur mit Gras gefüttert werden und Amerika, wo die Tiere drei Monate vor der Schlachtung in sogenannten Feed-Lots noch mit Mais gemästet werden. In Deutschland kennt man üblicherweise die Weidehaltung und in den Wintermonaten die Zufütterung mit Grassilage oder Sojaschrot und Getreide. Grundsätzlich gilt: Nachfragen, ausprobieren und es sich schmecken lassen!“


Die Reifung

Die Reifung spielt eine ganz wichtige Rolle in Bezug auf Geschmack und Zartheit von Rindfleisch. Es sollte mindestens zwei bis drei Wochen „abhängen“. Während dieser Zeit verliert es bis zu 20 % Wasser und wird richtig zart. Beim Zubereiten in der Pfanne merkt man schnell, ob das Fleisch lange genug reifen konnte: Wenn es viel Wasser verliert, hätte es deutlich länger abhängen müssen. Fragt euren Fleischer des Vertrauens nach seinen Reifungsmethoden und probiert auch mal „dry aged Beef“!


Einfach gut genießen – Dein Fleischerhandwerk

2 Kommentare

  • Marcus Boese

    Hätte gerne die Information, wo ich in Hamburg eine gute Metzgerei finde. Für mich im Zentrum von Hamburg finde ich keine gute Ware . Derzeit fahre ich bis Lüneburg um vernünftige Qualität zu kaufen . Danke für Vorschläge. Derzeit bin ich im Urlaub, würde mich über eine Antwort via E-Mail freuen. Grüße aus derzeit Vietnam

    • Redakteur gutergenuss

      Lieber Herr Boese, schauen Sie gern einmal unter http://www.fleischer-nord.de nach. Dort finden Sie alle Fleischereien in Hamburg. Oder rufen Sie den Fleischerverband Nord einfach an, dort wird man Ihnen Auskunft geben können. Beste Grüße, ihr Redaktionsteam

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.