Zu den sogenannten „New Cuts“ gehören Fleischstücke, die bisher in Deutschland weitestgehend unbekannt waren. Der Trend kommt aus den USA, denn hier werden Rinder und Schweine anders zerlegt als in Deutschland. Seit einigen Jahren macht sich der Trend auch bei uns bemerkbar – die Verbraucher werden experimentierfreudiger. Max Esser, Fleischermeister aus Erkelenz, präsentiert uns heute einen New Cut, den Esser selbst für Steaks entdeckt hat und sehr erfolgreich verkauft: Die Schinkenrolle vom Duress-Schwein.
Die Schinkenrolle
„In Deutschland wird die Schinkenrolle normalerweise im ganzen Schinken gelassen oder zu Kochschinken verarbeitet“, erklärt Esser. „Hat man aber marmorierte Schweine von robusten Rassen wie Duroc oder Buntes Bentheimer, dann separiert man diesen Teil besser von der Unterschale und erhält nach mindestens sieben Tagen Reifung ein tolles Steak.“ Die Schinkenrolle kann bis zu 300 Gramm wiegen und überzeugt durch eine qualitativ hochwertige Fleischbeschaffenheit: „Im Prinzip ist es ein besseres Schweinfilet, da die Schinkenrolle noch saftiger und fein marmoriert ist. Aufgrund der Medaillon-Form wissen unsere Kunden sofort, wie man so ein Steak zubereitet und brauchen, anders als bei New Cuts wie Flank & Co, kein Grundwissen im Grillen“, so Esser weiter.
Bei der Zubereitung des Kurzbratstücks muss daher nicht viel beachtet werden: Auf beiden Seiten scharf anbraten und dann zum gewünschten Punkt garen. Bei den Cuts vom Duroc empfiehlt Max Esser: „Medium – dann hast du den Aha-Effekt!“. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fertig. Generell empfiehlt Esser: „Fragt immer beim Fleischer eures Vertrauens nach. Er weiß am besten, wie Ihr das Fleisch zubereitet, damit es schön zart und saftig bleibt. Und vielleicht hat er ja auch seinen persönlichen Lieblingscut.“
Wir wünschen guten Appetit!
Einfach gut genießen – Dein Fleischerhandwerk
