Max Esser von Wurstspezialitäten Esser in Erkelenz ist Metzger aus Leidenschaft. Während seines dualen Studiums – Kulinaristik & Foodmanagement – tauchte er in die Welt der Lebensmittel und deren handwerklichen Herstellung ein und in einer Metzgerei in Stuttgart erlernte der junge Mann schließlich auch das Handwerk von der Pike auf.
Mittlerweile hat Esser Junior seinen Metzgermeister in der Tasche und bringt seit 2014 seine Ideen mit viel Energie und Freude in den Betrieb ein. Ein junger Mann, dem Traditionen wichtig sind und der trotzdem mit neugierigem Blick Prozesse in Frage stellt. „Natürlich sind wir stolz darauf, wenn wir für unsere Wurstspezialitäten mit dem Titel Europameister von der „La Confrérie des Chevaliers du Goûte-Andouille de Jargeau“ ausgezeichnet werden oder wenn wir zum Wurstritter durch den französischen Blutwurstorden geschlagen werden“, so Esser. Gleichzeitig müsse aber immer auch der Blick in die Zukunft gerichtet sein: Wo können wir unsere Wurstqualität noch einmal verbessern? Welches handwerkliche Wissen müssen wir vertiefen? Was können wir mit unseren Landwirten noch in Tierhaltung und Zucht verbessern, um die Fleischqualität zu steigern.
Sein Ziel hat Max Esser dabei immer klar vor Augen: „Wir wollen zu den besten Metzgern im Rheinland gehören!“ Dafür, so der 29-Jährige, brauche man vor allem eins: richtig gutes Schweinefleisch.
„Denn gute Wurst braucht richtig gutes Fleisch!“, so sein Motto.
„Beim Rindfleisch und Geflügel haben wir seit vielen Jahren die Sicherheit, die beste Qualität zu bekommen. Mit Färsenfleisch, Kikok-Hähnchen und Phina-Puten haben wir eine Top-Qualität aus artgerechter Haltung, wir kennen die Landwirte oder Erzeugergemeinschaften schon lange. Aber beim Schweinefleisch gab es lange keine besondere und vergleichbare Qualität“, erklärt Esser. Seit etwa fünf Jahren arbeiten deshalb der junge Fleischermeister und sein Vater Karl-Heinz Esser sowie der Landwirt Michael Heinrichs daran, eigene Schweine in tiergerechten Strohställen selber zu züchten. „Ein handwerklicher Fleischer muss Anlaufstelle für gutes Fleisch sein“, so Esser. „Also haben wir selbst dafür gesorgt. Bei uns bekommt der Verbraucher aromatisches Schweinefleisch, das kein Wasser verliert.“ Das gelinge nur durch eine durchdachte, artgerechte Aufzucht der Tiere und ein besonderes Augenmerk auf qualitativ hochwertige Zucht und Fütterung.
Das DURESS-Schwein
Mit diesem Antritt ist das DURESS-Schwein entstanden. Das DURESS ist eine Kreuzung aus den als robust geltenden Duroc-Schweinen und der entspannten alten Landrasse. Wenn Max Esser von den unterschiedlichen Rassen erzählt, merkt man, wie ganzheitlich er an die Sache geht. Der gesamte Prozess – von der Aufzucht bis zur Schlachtung soll sinnvoll und nachhaltig sein. Ein wichtiger Erfolgsfaktor für die Fleischqualität der Rasse sei vor allem die Haltung der Tiere, erzählt Esser. „In insgesamt fünf verschiedenen Strohställen beschäftigen wir uns mit tiergerechter Schweinehaltung. Darüber hinaus haben die Tiere ausreichend Zeit zu wachsen und werden mit regional angebautem Futter herangezogen.“ Die Kooperation mit dem Landwirt ist den Essers dabei eine Herzensangelegenheit: „Fleischermeister und Landwirte müssen Hand in Hand arbeiten. Wir sind aufeinander angewiesen – da ist gegenseitiges Vertrauen unerlässlich.“ Gemeinsam mit ihrem Partnerbauern hat das Traditionsunternehmen fünf Qualitätsversprechen entwickelt, die für bestes Schweinefleisch sorgen:
- Herkunftsgarantie von Landwirten aus dem Rheinland
- Robuste, alte Rassen
- Natürliches Futter für ein langsames, schonendes Wachstum
- Faires Rheinland: faire Entlohnung der Landwirte
- Artgerechte Haltung auf Weiden und in Strohställen
Es werden aber noch weitere Faktoren beachtet: „Na klar müssen wir auch mitdenken, wie wir stressfrei schlachten können oder das unsere Tiere kein Antibiotika erhalten, echte Fleischqualität braucht mehr als das“, sagt er.
Dry aged Schweinfleisch
Durch die Aufzucht und die stressfreie Schlachtung erhalte man eine besonders hohe Fleischqualität, die es dann auch mit handwerklichem Sachverstand zu verarbeiten gelte. „Bei unserem Schweinfleisch können wir eine Reifemethode nutzen, die allgemein eher bei Rindfleisch üblich ist. Denn beim DURESS- Schwein eignet sich die Trockenreifung, um das Produkt noch einmal besonders aufzuwerten“, erzählt Esser. „Der Geschmack intensiviert sich und das saftige Schweinefleisch bekommt eine nussige und buttrige Note. Einfach unvergleichlich!“
Wer Lust hat, die Wurst- und Fleisch-Spezialitäten von Esser zu probieren findet hier die Fachgeschäfte von Mönchengladbach über Düsseldorf bis Euskirchen im Überblick. Max Essers drei Lieblingswürste sind übrigens die Schinkenwurst, das Schweinmett und die Leberwust.
Einfach gut genießen – Dein Fleischerhandwerk
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