Warenkunde,  Wurstwelt

Oktoberfestklassiker: Die Weißwurst

Weißwurst ist eine typisch bayerische Spezialität. Doch es gibt sie längst nicht nur in Süddeutschland, auch jenseits des „Weißwurstäquators“ ist die helle Wurst äußerst beliebt. Gerade zur Oktoberfestzeit bieten viele Metzger oder Fleischer diese Köstlichkeit an – natürlich handwerklich mit besten Zutaten hergestellt.

Typisches Rezept – besondere Würzung

50% mageres Schweinefleisch, 25% Schinkenfett und 25% Eisschnee sind die Grundzutaten der Weißwurst. Den besonderen Geschmack aber bringen die Gewürze: Frische Zwiebeln, Petersilie, weißer gemahlener Pfeffer, Salz, Mazis und Zitrone. Angeblich wurde die Weißwurst vom Metzgergesellen Sepp Moser im Jahr 1857 im Münchner Gasthaus „Zum ewigen Licht“ erfunden: Am Faschingssonntag waren bei der Herstellung der kälbernen Bratwürste die Saitlinge ausgegangen. In der Not füllte Sepp Moser die Wurstmasse in die dickeren Schweinedärme.

Herstellung

Das sorgfältig ausgesuchte und von Sehnen befreite Fleisch wird im Fleischwolf zerkleinert. Dann wird das Fleisch mit Salz, den weiteren Zutaten, Gewürzen und der frischen Petersilie zu einer glatten Masse (Wurstbrät) gekuttert. Der Eisschnee (Schüttung) verhindert die Erhitzung der Masse auf über 16°C. Das Brät wird in Schweinedärme gefüllt und im offenen Kessel gebrüht. Danach werden die Würste im Wasserbad abgekühlt. Beim Münchner Original wird ein Teil des Schweinefleisches durch Jungrind- oder Kalbfleisch ersetzt und es wird zusätzlich „Häutelzeug“ verwendet. Dieses besteht aus weich gekochten Kalbsköpfen, Kalbsfüßen oder Schweineschwarten, die nach dem Erkalten fein gewolft und mit dem Brät vermischt werden. Erst damit erhält die Münchner Weißwurst ihre typisch „flaumige“ Konsistenz.

Zutzeln oder schneiden

Die Weißwurst sollte möglichst heiß gegessen werden. Am besten lässt man die Wurst in heißem Wasser ziehen. Aber Vorsicht: Nicht den Deckel auf den Topf legen, sonst platzt die Weißwurst schnell! Ob du sie nun „zutzelst“, also aus der Pelle lutschst, oder sie mit Längs- oder Kreuzschnitt vom Darm befreist und mit Messer und Gabel isst – lecker schmeckt sie auf jeden Fall, besonders mit süßem Senf und einer frischen Laugenbrezel dazu.

Übrigens: Früher galt die Regel, dass die Weißwurst das Zwölf-Uhr-Läuten nicht erleben dürfte. Sie stammt aus der Zeit, als sie noch roh verkauft und erst zuhause gebrüht wurde. Heute werden die Weißwürste meist gebrüht verkauft und sind daher bei +5°C ein bis drei Tage haltbar. Frisch schmecken sie trotzdem noch am besten.

Wusstest Du…

…dass in Bayern seit einigen Jahren eine Weißwurstkönigin gewählt wird? Dieses Amt wird vom Bayerischen Fleischerhandwerk unterstützt (Fleischerverband Bayern und Metzger-Innung ArberLand). Weitere Infos unter https://www.weisswurstkoenigin.de/


Wir wünschen guten Genuss!

Einfach gut genießen – Dein Fleischerhandwerk

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