Einfach gut,  Wurstwelt

Grillmeister, Sommelier, Kreativer

Wer glaubt, dass man kreative Menschen nur in Werbeagenturen findet, der muss nach Hoyerswerda in Sachsen kommen. Genauer gesagt, zu der Fleischerei Dubau.

Hier präsentieren Fleischermeister Danilo Dubau (50) und seine Frau Annett (44), gelernte Fleischerin, hochwertiges Handwerk in einem modernen Unternehmen. Unterstützt wird das Ehepaar Dubau von seinen Kindern. Tochter Sophie (22) hat Lebensmitteltechnologie mit dem Schwerpunkt Fleischtechnologie in Lemgo studiert, Sohn Ludwig (21) ist gelernter Fleischer und plant, seinen Meister zu machen.

Geschlachtet, zerlegt und produziert wird an drei Standorten in der Region. Verkauft werden Fleisch und Wurstwaren in zehn Filialen. Hinzu kommen zwei Verkaufsfahrzeuge für Wochenmärkte. Das Fleisch von 20 Schweinen und drei bis vier Rindern kommt wöchentlich aus eigener Schlachtung und Zerlegung. Insgesamt verarbeitet der Betrieb pro Woche 20 Tonnen Fleisch.

„Um immer frische und hochwertige Ware anbieten zu können, braucht man eine gewisse Betriebsgröße“, ist Dubau überzeugt. Als der Fleischermeister 1997 den elterlichen Betrieb übernahm, war das ein Geschäft mit fünf Mitarbeitern. Heute beschäftigt das Familienunternehmen 125 Mitarbeiter und aktuell zwei Auszubildende. 1997 gab es in Hoyerswerda noch sieben Fleischer. Heute sind es nur noch vier Fachbetriebe. Dubau ist einer davon und er ist mit Abstand der größte. In Zukunft will er vor allem noch mehr in die Weiterbildung der eigenen Mitarbeiter investieren und den Service für die Kundschaft ausbauen.

Kreative Genussbotschafter

Das Angebot der Fleischerei umfasst über 200 Produkte – alle aus eigener Herstellung. Und jedes Jahr kommen neue hinzu. Denn Danilo Dubau ist erfinderisch, hat Ideen.

„Wir besinnen uns auf unsere handwerklichen Stärken. Und auf die eigene Kreativität“, erklärt er.

Und die ist ausgeprägt: Wo sonst bekommt man eine Bratwurst mit Apfel-Meerrettich, eine Leberwurst mit Pflaumen, eine Pfifferlings-Boulette – um nur einige der Innovationen aus dem Hause Dubau zu nennen. „Wir sind stark in der Produktentwicklung“, so Dubau. Neue Produkte kämen gerade bei den jüngeren Kunden gut an. Die seien zudem auch noch besonders wissensdurstig. Dies gelte es aufzugreifen und positiv zu nutzen.

„Wir müssen Bewusstsein schaffen bei den Kunden. Für Qualität, Frische und Nachhaltigkeit. Wir sind nah dran an den Menschen. Das ist die neue Aufgabe des Fleischers“.

Um diesen Anspruch nachhaltig einlösen zu können, kommt es natürlich auch auf die Qualität des verarbeiteten Fleisches an. Die Rinder kommen aus eigener Zucht, welche die Eltern von Ehefrau Annett aufgebaut haben. Fast 500 Tiere der Rasse Deutsch Angus stehen in Bischofswerda ganzjährig auf der Weide.

Die Schweine kommen aus dem benachbarten Klix (20 min entfernt). Dubau ist wichtig, dass er von der Aufzucht bis zur Schlachtung und Verarbeitung Einfluss nehmen kann. Dazu passt, dass er zurzeit auf der Suche nach einem Bauern ist, der Schweine nach seinen Vorstellungen aufzieht. Seine Vorgaben: längere Mästung, artgerechte Haltung, hochwertiges Fleisch, bessere Fleischmaserung.

Auf die Qualität kommt es an

Auch wegen der gleichmäßig hohen Produktqualität sind die Bereiche Partyservice, Catering und Kundenseminare außerordentlich gewachsen. Als einer der ersten Fleischer Deutschlands hatte sich Dubau 2016 in Österreich zum Fleischsommelier ausbilden lassen. Neben der Arbeit hat er sich zusätzlich zum Grillmeister weitergebildet. Heute gibt er selbst bis zu zehn Kurse im Jahr. „Unsere Grillkurse sind immer ausgebucht. Unsere Kunden lernen hier, hochwertiges Fleisch so zuzubereiten, dass es seien vollen Geschmack entfaltet. Das spricht sich rum.“ Möglicherweise hat der Fleischermeister auch deswegen keine Angst vor den Wettbewerbern Rewe und Globus. „Am Ende zählt für den Kunden die Qualität“, ist Dubau überzeugt. „Ich glaube, wir profitieren sogar von benachbarten Supermärkten und Discountern. Sie beleben den Altstadtkern und bringen uns Kunden. Menschen, die sonst nicht den Weg zu uns gefunden hätten.“


Einfach gut genießen – Dein Fleischerhandwerk

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