Leckerbissen Leberkäse

„Leberkäs ist in Bayern fast schon ein richtiges Grundnahrungsmittel“, erzählte uns Metzgermeister Ludwig Stuhlberger bei unserem Besuch im September (mehr dazu hier). Aber nicht nur in Bayern und zum Oktoberfest schätzt man den deftigen Leckerbissen. In Deutschlands Fleischereien wird Leberkäs oder auch Leberkäse als Imbiss für Festlichkeiten, zum Mittagstisch oder als kalter Brotaufschnitt angeboten. In manchen handwerklichen Betrieben bekommst du auch frischen, rohen Leberkäse zum selberaufbacken für Zuhause. Aber was ist eigentlich drin im Leberkäs? Und wie wird er hergestellt?

Da kommt’s her

Das ursprüngliche Rezept stammt aus Mannheim. Ein Mannheimer Metzgermeister, der für den Wittelsbacher Kurfürst Karl Theodor arbeitete, hatte das Rezept nach Bayern mitgebracht. Hier stellte er dann 1777 zum ersten Mal Leberkäse her. Seitdem ist das Rezept aus der Landesküche nicht mehr wegzudenken. Damals nannte man das fleischige Gebäck aufgrund seiner brotartigen Form und der käseartigen Konsistenz noch „Laibkas“. Da zur klassischen Rezeptur auch frische Schweineleber gehört, wurde daraus mit der Zeit Leberkäse. Wird im Rezept keine Leber verwendet, lautet die Bezeichnung des Produktes „Fleischkäse“. In Bayern gibt es da eine Ausnahme: So genannter „Bayerischer Leberkäse“ enthält traditionell keine Leber, darf jedoch danach benannt werden.

So wird’s gemacht

Zur Herstellung von Leberkäse benötigt ein Fleischer Schweineschulter, Schinkenfett, Eisschnee, wahlweise frische Schweineleber und kernigen Rückenspeck. Das Fleisch wird mithilfe des Fleischwolfs zerkleinert. Anschließend kommen Leber, Eisschnee, Pökelsalz und Gewürze wie weißer Pfeffer, Majoran, Mazis, Koriander und Ingwer hinzu. Die Masse wird zu einem glatten und homogenen „Wurstteig“ (Brät) verrührt und in länglichen Formen ausgebacken.

Handwerklich hergestellten Leberkäse gibt es in vielen Variationen: So geben manche Fleischer Zutaten wie Zwiebeln oder saisonales Gemüse unter das Brät, um ihr Rezept zu verfeinern.

So kannst du’s genießen

Leberkäse kannst du auf verschiedene Arten genießen. Die wohl bekannteste Form ist die Leberkäs- Semmel. Aber auch ofenfrisch zusammen mit Ei und Kartoffelsalat ist Leberkäse eine gelungene Mahlzeit. Als kalter Brotaufschnitt schmeckt er ebenfalls gut. Solltest du den Leberkäse einmal nicht direkt essen können, kannst du ihn im Kühlschrank bei 5°C drei bis fünf Tage lagern. Frischen, rohen Leberkäse solltest du hingegen höchstens zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Gut zu wissen: Das knusprige Endstück vom Leberkäse nennt man „Scherzel“.

Einfach gut genießen – Dein Fleischerhandwerk