Kernkompetenz Fleisch

300 Jahre Tradition in 14. Generation – das ist die Metzgerei Stuhlberger in Oberbayern. Die Stuhlbergers sind ein Familienunternehmen. Der Chef, Dr. Ludwig Stuhlberger, 64 Jahre alt, Fleischer, Veterinär und diplomierter Lebensmitteltechnologe, hat gemeinsam mit seiner Frau und seinen drei Töchtern über die Jahre ein hervorragendes Unternehmen aufgebaut.

Tochter Julia (29) ist gelernte Köchin und studierte Lebensmittelmanagerin. Ihre Schwester Anna (30) hat Fleischerfachverkäuferin gelernt und ihren Metzgermeister gemacht. Die jüngste Tochter Lena (26) ist studierte Betriebswirten und arbeitet als Steuerfachangestellte.

„Jeden Sonntagabend kommt die Familie zusammen“, sagt Ludwig Stuhlberger.

Dann werde alles, was das Unternehmen betrifft, besprochen, offen diskutiert und danach gemeinsame Entscheidungen getroffen. Als Ludwig Stuhlberger den Betrieb Mitte der 80er Jahre von seinen Eltern übernahm, gab es lediglich ein kleineres Geschäft am Standort in Wartenberg. Heute sind es eine Produktion und drei Standorte im Norden von München mit insgesamt 70 Mitarbeitern. Zehn davon arbeiten in der Produktion, zwei davon sind Auszubildende.

Ochsenfleisch aus der Region

Was aber hat das Unternehmen groß gemacht, außer viel Engagement und harter Arbeit? „Unsere Philosophie heißt Kernkompetenz Fleisch. Das ist unser zentraler Kristallisationspunkt“, so Stuhlberger.

Neben den Klassikern Weißwurst und Leberkäs ist Rindfleisch bereits der drittstärkste Artikel bei den Stuhlbergers, die knapp 90 Prozent ihres Umsatzes an der Bedientheke machen. Bemerkenswert in einer Zeit, in der viele Fleischereien auf Mittagstisch, Partyservice und Catering kaum noch verzichten mögen. In Sachen Rind setzt die Familie fast ausnahmslos auf Ochsenfleisch. Dies sei in der Regel bestens marmoriert und unschlagbar zart.

„Der Landkreis Erding ist traditionell ein viehreicher Landkreis“, erklärt der Seniorchef. „Unsere Tiere kommen ausnahmslos aus der Region.“ Fast 30 kleinere landwirtschaftliche Betriebe mästen Ochsen für den Metzger, der pro Woche fünf bis zehn Rinder und ca. 50 Schweine, ebenfalls aus der Region, schlachtet.

Warmfleischwursterei

„Wir schlachten, kochen und wursten noch selbst, deswegen kommen die Leute zu uns“, ist Stuhlberger überzeugt. Er sagt, es sei ihm immer ein Anliegen gewesen, den Menschen frische Ware anzubieten. Das sei wichtiger, als schnelles Unternehmenswachstum um jeden Preis. Viele seiner Wurstwaren stellt er auf traditionelle Weise im Warmbrätverfahren her. Dabei wird das noch schlachtwarme Fleisch unmittelbar zu Wurst verarbeitet. Ein Zusatz von Phosphaten ist bei dieser Art der Verarbeitung nicht notwendig. Das frisch geschlachtete Fleisch enthält natürliche Phosphatverbindungen, die dem Brät die Bindung geben.Nach wenigen Stunden ist das natürliche Phosphat beim Rind abgebaut. Damit Warmbrätverfahren beim Schwein gelingt, dürfen zwischen Schlachtung und Verarbeitung nur 30 Minuten, höchstens eine Stunde vergehen.

Was bringt die Zukunft?

Ehrliche Arbeit, Handwerkskunst und tagesfrische Herstellung – das ist nicht nur die Voraussetzung für die traditionelle Warmfleischwursterei. Das ist auch der Grundton für das gesamte Unternehmen Stuhlberger. Als nächstes Projekt hat sich die Familie dem Thema Strohschweine zugewandt. Zurzeit ist Ludwig Stuhlberger im Gespräch mit Mästern aus der Region. Das Ziel: natürlich gehaltene Schweine mit Auslauf und hofeigenem Futter. Der Mist der Tiere soll über eine Biogasanlage verwertet werden. Das Thema passt zu den Stuhlbergers, sie praktizieren Nachhaltigkeit bereits in der 14. Generation.

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