Wunderschöne Landschaften, grüne Wälder, einladende Dörfer und zahlreiche Kur- und Erholungsorte – das ist der Schwarzwald. In der Gebirgsregion im Südwesten Deutschlands werden darüber hinaus zahlreiche regionale Spezialitäten hergestellt. So auch im badischen Ottersweier – hier ist seit über 127 Jahren die Metzgerei Zuber mit ihrer Produktion ansässig. Neben dem traditionellen Schwarzwälder Schinken stellt das Familienunternehmen viele weitere regionale Fleisch- und Wurst-Spezialitäten her. Der traditionsverbundene Handwerksbetrieb mit 65 Mitarbeitern und sechs überregionalen Verkaufsstellen wird in 4. Generation von den Brüdern Walter und Hubert Zuber geführt. Und auch die 5. Generation ist bereits auf dem Vormarsch: Die Kinder von Walter, Nathalie und Lucas Zuber, sind beide in führenden Positionen tätig und möchten den Betrieb eines Tages gemeinsam übernehmen.
Frischer Wind im Partyservice
Nathalie Zuber kommt ursprünglich aus der Gastronomie. Ihre Ausbildung zur Köchin absolvierte sie in der bekannten Sasbachwaldener „Talmühle“ und sammelte nach der Lehre Erfahrungen im Münchner Stammhaus von Feinkost Käfer. „Für mich stand allerdings fest, dass ich irgendwann im Betrieb meiner Eltern arbeiten möchte“, so Nathalie Zuber. 2014 war es dann soweit: Nach ersten Erfahrungen in der Fleischerei folgte eine Fortbildung zur
Ernährungsberaterin. Heute verantwortet die 26-Jährige den umfangreichen Partyservice und die Küche des Unternehmens. „Als ich das Catering und die Küche von meinem Onkel übernommen habe, war das schon eine Herausforderung. Mit der Unterstützung des Teams konnte ich das Angebot aber schnell umstrukturieren und modernisieren.“ So verpasste sie zum Beispiel dem Mittagstisch kurzerhand einen frischeren Touch: „Heute haben wir neben klassischen, regionalen Speisen auch mediterrane oder asiatische Leckereien im Angebot“, erzählt sie. Ob für den Partyservice, kleinere Catering-Aufträge oder für die circa 200 Mittagessen in den Zuber-Filialen in Bühl, Achern und Rastatt – in Nathalie Zubers Küche wird alles selbst und frisch hergestellt. Das ist der jungen Küchenchefin ein besonderes Anliegen. Durchschnittlich 15 Partyservices werden so jede Woche von ihr und ihrem Team ausgerichtet – meist für Privatfeiern. Unter der Woche beliefert das Traditionsunternehmen aber auch Firmen und Privatkunden mit kleineren Aufträgen wie belegten Brötchen oder kalten Vorspeiseplatten. Bei größeren Büffets kommen schon einmal erlesene Fleischstücke auf den Tisch: „Jetzt im Winter werden zum Beispiel oft Wild- und Schmorgerichte bestellt. Wir achten darauf, vor allem saisonale Speisen anzubieten“, erklärt Zuber. Im Partyservice sieht Nathalie Zuber eine Chance für Fleischereien: „Meiner Ansicht nach wird dieser Bereich stetig weiter wachsen. Für Kunden ist der Partyservice einer Fleischerei im Vergleich zur Gastwirtschaft eine preiswerte Alternative mit immer gleicher, hoher Qualität. Man holt das Lokal quasi zu sich nach Hause“
Hungrig nach mehr
Sohn Lucas wählte den klassischen Weg der Ausbildung im elterlichen Betrieb. Es folgten zwei Gesellenjahre und eine umfangreiche Weiterbildung. „Mich hat schon immer die Vielfalt des Fleischerberufs begeistert – nach der Ausbildung war ich hungrig nach mehr,“ so Zuber. Von der erfolgreichen Meisterprüfung 2015, über den Betriebswirt des Handwerks in 2016, bis zur zweijährigen Fleischtechnikerschule in Kulmbach – der junge Fachmann hat einen beachtlichen Lebenslauf vorzuweisen. Heute ist der begeisterte Motorsport-Fan und Outdoor Sportler vor allem in der Produktion tätig. Mit dem Fleischtechniker in der Tasche widmet sich Lucas Zuber seit einigen Wochen voller Tatendrang der Prozess- und Produktoptimierung: „Das bedeutet, dass ich mir jede hauseigene Spezialität anschaue und überlege, wie wir es noch besser herstellen können. Noch natürlicher und mit weniger Zusatzstoffen, ohne, dass sich der Geschmack verändert“, erklärt der 24-Jährige „Bei den Produktgruppen Rohschinken und Rohwurst ist dies natürlich ein längerer Prozess – aber wenn man dran bleibt ist das Ergebnis, wie beim Ausdauersport, am Ende umso besser.“
Bei der Herstellung der verschiedenen Fleisch- und Wurst-Spezialitäten stünde nämlich vor allem eine gleichbleibend hohe Qualität, eine vorzügliche hygienische Verarbeitung sowie Standardisierung im Vordergrund. Ob ein Produkt angepasst wird, entscheide er jedoch immer unter Berücksichtigung des Gesamtprozesses: „Nur wenn es einen Vorteil an mehreren Stellen bringt, setzen wir die Änderungen auch um. Das prüfen wir vorher detailliert“, erklärt Zuber weiter. Das Anliegen der Traditions-Metzgerei ist dabei stets, ihren Kunden einwandfreie Lebensmittel mit hohem Genussfaktor anzubieten. Das gelte sowohl für das breite Brühwurstsortiment, von dem in der Woche ca. vier Tonnen produziert werden, als auch bei Kundenanfragen für individuelle Produktvariationen.
Zur Metzgerei Zuber geht’s hier: www.metzgerei-zuber.de
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