In regelmäßigen Abständen, stellen wir dir hier Inhaber von Fleischerfachgeschäften vor. Neben den Besonderheiten und unterschiedlichen Angeboten der jeweiligen Betriebe interessiert uns natürlich auch immer das Fachwissen der Fleischermeister. Eine unserer Lieblingsfragen: Welches Stück essen sie selbst bevorzugt? Wo kommt es her und wie wird es am besten zubereitet?
Entrecôte
Vor einiger Zeit waren wir zu Besuch bei Stephan Helmus in Düsseldorf. Dort hat er uns von seinem Favoriten, dem Entrecôte, erzählt. Wie der Name schon sagt liegt das Stück zwischen (entre) den Rippen (côte).
Es stammt aus der Färse, einem jungen (nicht älter als zwei Jahre) weiblichen Rind. „Färsenfleisch hat besonders feine Fasern. Das Entrecôte wird aus dem vorderen Teil des Rückens geschnitten, es liegt zwischen dem Roastbeef und dem Hals“, erzählt Fleischermeister Helmus.
Auch bekannt als Rib-Eye Steak, ist das Fleisch fein marmoriert und vor allem auch durch ein besonderes Merkmal bekannt: das „Fettauge“ in der Mitte.
„Der Cut gehört zu den Premium Cuts und ist besonders saftig und geschmacksintensiv“, schwärmt Helmus. Generell, so erklärt der Feinkost-Kenner, sei das Stück eher etwas für Menschen, die durchwachsenes Fleisch mögen. „Ein Entrecôte ist schon kernig, wer es mager mag, ist mit dem Roastbeef besser beraten.“ Die Zubereitung: „Kurz in einer heißen Pfanne anbraten. Am besten hoch erhitzbares Öl nutzen. Etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle: fertig.“ Bei Helmus Fleischerei & Feinkost hängt das Stück mindestens vier Wochen, bevor es in die Verkaufstheke kommt. „Bei einer Dry Aged-Reifung sind es sogar mindestens sechs Wochen“, so Helmus.
Auch über Düsseldorf hinaus setzen handwerkliche Fleischereien auf beste Fleischqualität. Du hast Lust auf Entrecôte? Dann Frag beim Fleischer bei dir vor Ort – er weiß, wo sein Fleisch herkommt und kann dich am besten beraten.
Einfach gut genießen – Dein Fleischerhandwerk
