Warenkunde

Handwerkskunst: Feine Bratwurst

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Fragt man Fleischerinnen und Fleischer oder Fachverkäuferinnen und Fachverkäufer danach, was ihnen an ihrem Beruf besonders viel Freude bereitet, erhält man fast immer folgende Antwort: „Der Beruf ist so vielfältig und kreativ!“ Damit meinen sie, dass man sich im Fleischerhandwerk entfalten kann: neue Produkte entwickeln, Gewürzkombinationen testen oder Rezepte ausprobieren. Besonders gut funktioniert das in der Wurstküche.

In der Wurstküche

Hier entstehen tägliche neue Ideen für deinen Genuss: Mischungsverhältnisse werden variiert oder Gewürze und Aromen neu kombiniert. Um eine gleichbleibende Qualität der Produkte zu gewährleisten, ist die Grundrezeptur vieler Wurstkreationen gleichbleibend. Im Folgenden erfährst du, wie man eine richtig gute Bratwurst macht.

Feine Bratwurst: So wird’s gemacht

Für die Herstellung einer feinen Bratwurst wird hauptsächlich Schweinefleisch verwendet. Es kann aber auch Fleisch von anderen Tierarten verwendet werden, zum Beispiel Rind- oder Lammfleisch. Auch kann man das Fleisch der Tierarten miteinander kombinieren. Der entscheidende Unterschied zu grober Bratwurst ist die Körnung des Bräts, also der Füllmasse.

Das vorgewolfte Fleisch für die Bratwurstherstellung

Als erstes wird das sorgfältig von Sehnen befreite Fleisch im Fleischwolf grob zerkleinert. Bei grober oder mittelgrober Bratwurst würde das Fleisch nun erneut gewolft, gewürzt und dann in seine Hülle gefüllt.

Zur Produktion der klassischen, feinen Bratwurst kommt das vorgewolfte Fleisch zusammen mit z. B. Zwiebeln, Speisesalz und verschiedenen Gewürzen in den Kutter. In dieser Maschine werden alle Zutaten gemischt und zeitgleich mithilfe vieler, sehr scharfer Messer zu einer homogenen Masse „gekuttert“.

An diesem Punkt lassen sich Fleischerinnen und Fleischer nur ungern über die Schulter schauen. Das Verhältnis, in dem die Gewürze gemischt werden, ist oft ein Betriebsgeheimnis. Schließlich verrät man das Erfolgsrezept seines Verkaufsschlagers nicht.

Das Wurstbrät nach der ersten Runde im Kutter.

Zusätzlich zu den Gewürzen wird dem Wurstbrät Eisschnee („Schüttung“) untergemischt, damit die fertige Bratwurst nicht zu trocken schmeckt. Um unerwünschtes Erhitzen des Bräts zu vermeiden, nimmt man Eis und kein Wasser.

Weiter geht’s an der nächsten Maschine, dem Abfüller. Hier wird das Wurstbrät in Naturdärme gefüllt und abgedreht. Dieser Schritt läuft – je nachdem wie viele Bratwürste hergestellt werden – manuell oder automatisch ab.

Das in Därme gefüllte Brät wird anschließend im offenen Kessel oder bei feuchter Hitze in der Garkammer gebrüht. Damit die Würstchen nicht weitergaren, müssen sie anschließend schnell im Wasserbad oder unter Berieselung abgekühlen.

Ab jetzt sind die Würstchen verzehrbereit! Aber natürlich schmecken sie vom Grill oder aus der Pfanne mit dem unverkennbaren, leichten Röstaroma besonders gut.

Sollte wider Erwarten Grillwurst übrigbleiben, haben wir hier ein tolles Rezept für einen Bratwurstsalat.

Tipp vom Fleischermeister

Um das Frischearoma und den Biss der feinen Bratwurst zu erhalten, solltest du diese möglichst frisch verzehren. Sie ist im Kühlschrank in der Regel bei + 5 °C für 3–5 Tage haltbar.


Einfach gut genießen – Dein Fleischerhandwerk

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