Rezepte

Wilde Saison: Wildschwein im Teigmantel

Für wenige Fleischsorten gibt es eine „Saison“. Schwein, Rind und Geflügel sind in der Regel ganzjährig beim Fleischer deines Vertrauens erhältlich. Anders sieht das bei Wildfleisch aus: Reh, Hirsch und auch Wildschwein werden meist erst ab Herbstbeginn im Fleischerfachgeschäft angeboten. Und auch wenn unter anderem die Jagd auf Rehe bereits im Mai beginnt, startet die „Wildfleisch-Saison“ praktisch erst ab Oktober. Aufgrund von Drückjagden gibt es dann nämlich das größte Angebot an Wildbret (so wird Wildfleisch fachmännisch genannt).

Bei Wildfleisch kommt der Begriff „regional“ voll zum Tragen. Wenn du es frisch von deinem Fleischer beziehst, stammt es von Jägern aus umliegenden Wäldern. Wenn du also ein leckeres Gericht mit feinem Reh, Hirsch oder Wildschwein zubereiten möchtest, geh´ ins Fleischerfachgeschäft und erkundige dich nach dem Angebot. Hier wirst du bestens beraten und kannst das hochwertige Fleisch vorbestellen.

Wildbret bietet viele schmackhafte Zubereitungsmöglichkeiten. Ein Rezept für Wildschwein haben wir heute für dich vorbereitet.


Junges Wildschwein im Teigmantel

Das Fleisch von Frischlingen (Jungtiere im ersten Lebensjahr) und Überläufern (Jungtiere im zweiten Lebensjahr) ist hellrot und aromatisch. Im Gegensatz zu anderem Wildbret ist der Fettanteil von Wildschweinfleisch relativ hoch. Es kann sehr gut für Gulasch verwendet werden. Wildbret im Teigmantel zu backen, hat einen großen Vorteil: Das Fleisch gart schonend und trocknet nicht aus.

Zutaten

Zutaten für 4 Personen

Für den Crêpe-Teig

125 g Mehl

2 Eier

Salz

1 Msp. Backpulver

240 ml Milch

2 EL frisch gehackter Schnittlauch

Für die Füllung

100 g Champignons

Salz, Pfeffer, Majoran

1 feine Bratwurst

700 g Frischlingsrückenfilet

Für die Soße

100 ml tr. Rotwein

150 ml Wildfond

1 Prise gemahlener Wacholder

1 Prise gemahlener Piment

160 g Preiselbeeren

Beilagen

Kartoffeln

Rosenkohl

Kräuterseitlinge

Zubereitung

Für den Teig das Mehl mit Eiern, einer Prise Salz, Backpulver und Milch verrühren, Schnitt­lauch hinzugeben. Eine heiße Pfanne einfetten und aus dem Teig 2 dünne Crêpes backen und beiseite legen.

Champignons scharf anbraten und fein hacken. Bratwurst aus der Pelle drücken und mit den Champignons vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und auf den Crêpes verteilen.

Wildschweinrücken waschen, trockentupfen und in zwei gleichgroße Stücke teilen, salzen, pfeffern und kurz von allen Seiten anbraten. Jedes Stück in einen vorbereiteten Crêpe einrollen, dann die Roulade fest in Alufolie einwickeln. Etwa 750 ml Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und die Rouladen 15 Min. ziehen lassen. Zwischenzeitlich den Bratensatz mit etwas Rotwein ablöschen, den Fond angießen, die Gewürze zugeben und reduzieren lassen. Die Preiselbeeren hinzugeben und 5 Minuten ziehen lassen.

Dazu passen Röstkartoffeln, gedünsteter Rosenkohl und gebratene Kräuterseitlinge.


Einfach gut genießen – Dein Fleischerhandwerk

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