Guter Genuss

Wilde Saison: Rehkeule zerlegen

Wie wird aus einer Rehkeule ein leckeres Gericht? Wichtig dafür: Geduld beim Schmoren und edle Gewürze wie Liebstöckel, Majoran, Piment, Nelke oder Wacholderbeere. Der einzigartige Geschmack des hochwertigen Fleisches tut sein Übriges. Doch bevor es für die Rehkeule in den Bräter geht, wird diese zunächst in ihre Teilstücke zerlegt. Das Auslösen der Teile kann der Fleischer deines Vertrauens übernehmen, bei dem du die Rehkeule einkaufst. Oder du probierst es entlang der folgenden Anleitung selbst aus.

Sind die Teilstücke präpariert, gibt es vielseitige Zubereitungsmöglichkeiten. Ein Rezept mit Rosenkohl, Steinpilzen und Spätzle findest du hier.


Rehkeule zerlegen

Steps
Von links nach rechts: Oberschale, Unterschale, Nuss (darüber das kleine Stück: Deckel), Röhrenknochen, Haxe

Bild 1. Löse zuerst die Oberschale mit einem Ausbeinmesser aus

Bild 2. Schneide dann den Unterschenkel im Gelenk durch

Bild 3. Trennde die Oberschale ab

Bild 4. Schneide vorsichtig am Röhrenknochen entlang, um diesen so auszulösen

Bild 5. Die Unterschale und die Nuss hängen noch zusammen. Trenne sie im nächsten Schritt voneinander

Bild 6. Trenne nun noch den Deckel von der Nuss ab


Rehfleisch Infos

Rehwild gehört zu den beliebtesten Wildsorten. Rehe werden in Deutschland fast ganzjährig bejagt, mit Ausnahme der Schonzeit von Februar bis April. Ist der Ansitz auf einen Bock (männliches Reh) und/oder eine Ricke (weibliches Reh) erfolgreich, geben viele Jäger das Wildbret an den Fleischer in ihrer Region ab. Im Fachgeschäft weiß man, wie das Fleisch fachgerecht zerlegt, zubereitet oder zu Wurst verarbeitet wird.

Bret vom Reh ist kurzfaserig, sehr mager und von dunkelroter Farbe. Genau wie andere Wildsorten (Wildschwein oder Hirsch) ist Rehfleisch eiweißreich, voll von guten Nährstoffen sowie cholesterin- und fettarm: 100 Gramm enthalten durchschnittlich 22 Gramm Eiweiß bei nur 3,5 Gramm Fett. In der Küche werden vor allem der Rehrücken und die Rehkeule als Delikatesse geschätzt.


Einfach gut genießen – Dein Fleischerhandwerk

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