Rezepte,  Warenkunde

Kohlsaison: Vom Weißkohl zum Sauerkraut

Kohl und Kraut sind in Deutschland beliebte Wintergemüse. Passend zur Saison wurde an dieser Stelle bereits über den norddeutschen Liebling Grünkohl berichtet. Heute widmen wir uns dem botanisch artverwandten Weißkohl. Weißkohl hat, wie viele andere Sorten, von September bis März Saison. Wie seine Verwandten birgt auch der Weißkohl viele ernährungsphysiologische Vorteile: Er ist reich an Vitamin C, Zink, Magnesium und Kalium. Außerdem enthält der Kohl viele Ballaststoffe, macht deshalb satt und ist gut für die Verdauung.


Sauerkraut

Die bekannteste Verarbeitung von Weißkohl ist das Sauerkraut – im Ausland auch als „Nationalgericht“ der Deutschen bekannt. Sauerkraut wird aus Weiß- oder auch Spitzkohl hergestellt. Der Kohl wird in feine Streifen geschnitten oder gerieben und mit viel Salz eingestampft. Dabei tritt Flüssigkeit aus in welcher der Kohl mehrere Wochen in einem luftdichten Gefäß fermentiert wird. Die dabei entstehende Milchsäure macht den Kohl schließlich „sauer“ und konserviert ihn. Der Gedanke dahinter ist simpel: In einer Zeit, in der es noch keine elektronische Kühlung gab, mussten Lebensmittel auf anderem Wege so lange wie möglich haltbar gemacht werden. Das Beste: Auch in der eingemachten Form behält der Weißkohl viele Vitamine – in der Geschichte der Seefahrt wurde Sauerkraut deshalb gegen Vitamin C Mangel eingesetzt.

Sauerkraut mit Fleisch und Wurst. Fotocredit: Danielle Bonardelle

Heute werden in Deutschland jährlich mehrere zehntausend Tonnen Sauerkraut hergestellt, verfeinert mit Gewürzen wie Pfeffer, Lorbeer, Wacholder oder Kümmel. Beim Erwärmen kommen dann häufig noch Zwiebeln, Äpfel oder Weintrauben hinzu. Traditionell wird Sauerkraut gern deftig gegessen. In Deutschland gibt es viele regionaltypische Kombinationen von Sauerkraut mit Fleisch- und Wurst-Spezialitäten. So zum Beispiel die bekannten bayerischen Klassiker wie Weißwurst oder Haxen oder aber andere Spezialitäten wie das „Fränkische Schäufele“ oder „Hessische Rippchen mit Kraut“. Die entsprechenden Produkte bekommst du in bester Qualität beim Fleischer mit der f-Marke.


Hessische (Frankfurter) Rippchen mit Kraut

Bei diesem Gericht handelt es sich um gepökelte Schweinekoteletts, die im Sauerkraut mitgekocht werden – eine Besonderheit der hessischen Küche. Serviert werden die Hessischen oder auch Frankfurter Rippchen mit Kartoffelstampf, Apfel-Sauerkraut und Senf. Fleischer bieten die Rippchen gepökelt und meist auch vorgegart an. Du musst sie also nur noch erwärmen und die Beilagen vorbereiten.

Fränkisches Schäufele

Beim Fränkischen Schäufele handelt es sich um eine Art Schweinebraten. Das Teilstück wird aus der Mitte der Schweineschulter samt Schwarte und Schulterknochen (Schaufel) ausgelöst. Es kann dann als Ganzes mit Knochen oder in Portionen ohne Knochen im Ofen mit Brühe gegart werde – so wird die Schwarte schön kross. Das fertige Schäufele wird mit Knödeln, Sauerkraut und Bratensauce (oft auch Biersauce) serviert.

Tipp: Frag‘ den Fleischer deines Vertrauens am besten gleich auch nach Sauerkraut. Viele Betriebe haben ein qualitativ hochwertiges Produkt vorrätig, da es oft auch in ihrem Partyservice zum Einsatz kommt. Davon füllt man dir bestimmt etwas für zu Hause ab.


Wir wünschen guten Appetit!

Einfach gut genießen – dein Fleischerhandwerk

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