Warenkunde

Grützwurst – überall anders

In Bremen kennt man sie als „Knipp“, Westfalen lieben ihre „Stippgrütze“ und rund um Hannover gehört der „Calenberger Pfannenschlag“ zur traditionellen Küche. „Tote Oma“ ist besonders den Menschen in Ostdeutschland ein Begriff. Die Familie der Grützwurst, einst als Arme-Leute-Essen belächelt, ist in vielen Regionen Deutschlands beliebt – besonders im Herbst und Winter.

Genauso wie der Pfälzer Saumagen wurde die Grützwurst „erfunden“, um möglichst alle Teile des Tieres zu verarbeiten. Durch die Zugabe der Grütze konnte der Wurstteig so gestreckt werden, dass die damaligen Landwirte und Fleischer aus vergleichbar wenig Fleisch viele Würste produzieren konnten.

So wird sie hergestellt

Bei der Grützwurst handelt es sich um eine Kochwurst, die nach der Abfüllung bei ca. 80 °C gegart wird. Typischerweise enthält sie die namengebende Buchweizengrütze, Rindfleisch, Schweinekopffleisch, Bauch und Backen. Zur Herstellung werden das Rind- und das Schweinekopffleisch vorgegart und im Anschluss gewolft. Der Schweinebauch wird ebenfalls angegart und in kleine Würfel geschnitten. Die Grütze wird in Fleischbrühe eingeweicht und anschließend gekocht. Zum Schluss werden alle Zutaten samt Gewürzen wie Pfeffer, Majoran und Salz miteinander vermengt und in mittelweite Kranzdärme oder Hüllen gefüllt.

Grützwurst ≠ Grützwurst

Die Rezepturen und Würzungen dieser „Cerealienwurst“ unterscheiden sich nicht nur von Region zu Region, sondern auch von Fleischerei zu Fleischerei. So gibt es eine Vielzahl an verschiedenen Varianten: dick oder dünn, groß oder klein, weicher oder fester. An zwei Merkmalen scheiden sich die Geister jedoch ganz besonders. Das ist zum einen die Farbe. Es gibt helle und dunkle Grützwurst. Bei letzterer Variante wird der Wurstmasse in der Herstellung frisches Schweineblut beigemischt. Zum anderen existiert im Hamburger Raum eine eher süßliche Grützwurst mit Rosinen, Zimt und Zucker. Dem klassischen Rezept nach gehören dazu Stampfkartoffeln und Apfelmus.

So unterschiedlich die Würste sind, so verschieden sind auch die Zubereitungsformen. In einigen Regionen brät oder erhitzt man sie samt Darm im Ganzen in der Pfanne, anderenorts schneidet man die Grützwurst in Scheiben und brät sie anschließend. Je nach Konsistenz behält die Wurst ihre Scheibenform oder zerfällt in einen Wurstbrei. Dazu werden meist Stampf-, Salz-, Brat- oder Pellkartoffeln serviert. Auch Eingelegtes wie Schlesische Gurken oder Sauerkraut passen gut zur Grützwurst.

Frag‘ beim Fachgeschäft deines Vertrauens doch mal nach, welche Variante in deiner Umgebung angeboten wird! Viel Spaß beim Probieren und guten Appetit.


Einfach gut genießen – dein Fleischerhandwerk

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