Interview: Tipps vom BBQ-König

Mit mehr als 27 Jahren Erfahrung am Rost vereint der gelernte Metzgermeister Harald Hölzer aus Biebergemünd im Rhein-Main-Gebiet Fleischerfachwissen und BBQ-Know-How. Im Interview verrät der Deutsche Grill- und BBQ-König von 2014 und Inhaber der Barbecuecompany, was zum BBQ-Sommer 2018 gehört:

gutergenuss: Seit mehr als 27 Jahren stehst du am Grill. Was fasziniert dich an der Arbeit mit der Glut?

Harald Hölzer: Grillen war irgendwie schon immer meine Leidenschaft. So richtig gepackt hat es mich dann, als ich 1998 zum ersten Mal die Deutsche Grillmeisterschaft besucht habe. Die Herausforderung: am Grill ein 5-Gang-Menü zu kreieren – inklusive Beilagen, Tisch-Deko und noch mehr (lacht). Ich wusste: Da will ich auch mitmachen – und habe mich gleich für das nächste Jahr angemeldet.

gg: Dort hast du dann mit deinem Team auch gleich in zwei Kategorien gewonnen. Was braucht man, um am Grill erfolgreich zu sein?

HH: Erfahrung! Man muss ein Gefühl entwickeln und dafür muss man einfach anfangen auszuprobieren. Ich habe mir einen Smoker gekauft und wir haben unglaublich viel geübt. Außerdem war der Austausch mit Kollegen und anderen BBQ-Fans wichtig. Auch eine USA-Reise im Jahr 2009, in der ich mich viel mit BBQ-Profis ausgetauscht habe, sorgte für kreative Rezept-Ideen, die ich über die Jahre weiterentwickelt habe.

gg: Was rätst du Grill-Einsteigern?

HH: Ich empfehle, einfach mal einen Grill-Kurs zu besuchen. Beim Grill-Kauf lohnt es sich, den Grill „in die Hand zu nehmen“: steht er fest, lässt er sich gut reinigen, etc. Und: Bevor ich mir meinen ersten Smoker kaufe, sollte ich sicher sein, dass ich Spaß daran habe, viele Stunden mit der Zubereitung von Lebensmitteln zuzubringen.

Das Wichtigste: spart nicht am Fleisch! Es gibt nichts schlimmeres, als ein billiges Stück Fleisch auf dem teuersten Edelgrill zu sehen. Lasst Euch vom Metzger beraten und kauft Fleisch, das vernünftig abgehangen ist.

gg: Was unterscheidet BBQ vom „normalen“ Grillen? Was macht es so besonders?

HH: Letztendlich handelt es sich um zwei verschiedene Garmethoden: Das Besondere am BBQ ist, dass hier langsamer und mit indirekter, niedrigerer Hitze gegart wird. Dadurch werden auch günstigere Fleischstücke zart und saftig. Beim klassischen Grillen wiederrum, wird direkt über der Glut scharf angebraten – da lohnt es sich mit der Grillzange zum Wenden daneben stehen zu bleiben.

gg: Wie bereitest du dich auf den BBQ-Sommer 2018 vor?

HH: Beim Grill- und BBQ-Catering wird auch in diesem Jahr sicherlich noch Pulled Pork ein Thema sein. Dazu kommt mittlerweile aber eigentlich „Pulled Everything“, also Pulled Beef, Pulled Chicken oder Pulled Salmon – low & slow ist als gesunde Garmethode in Deutschland angekommen.

Unser Geheimtipp: Desserts vom Grill. Schokoladenkuchen mit Vanillesauce, Erdbeer-Gratin und Käsekuchen mit karamellisierten Kirschen kommen gut an.

Was ist eigentlich…Pulled Pork

Pulled Pork ist eigentlich klassisches „Arme Leute-Essen“. Durch die besondere Art der Vorbereitung und Zubereitung wird günstigeres Fleisch, wie beispielsweise Schweinenacken zum genussvollen, zarten BBQ-Liebling.

Hier geht es zu unserem Rezept für den Pulled-Pork-Burger.

gg: Was sind deine Fleisch-Favoriten beim Grillen?

HH: Neben T-Bone, Rib-Eye und einem saftigen Rindersteak? Mein Herz schlägt für die klassische, einfach gute Bratwurst – mit Senf.

gg: Welche Gewürze empfiehlst Du?

HH: Ich würde sagen: weniger ist mehr! Mir reicht meist etwas grobes Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer. Auch hier gilt: Wer auf regionale Produkte achtet und qualitativ hochwertiges, gut abgehangenes Fleisch kauft, braucht nicht viel zu würzen – der Geschmack spricht für sich.

©Fotos von H. Hölzer

Wir wünschen guten Genuss!

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