Der Ausschuss für das Immaterielle Kulturerbe der UNESCO hat vergangenen Sommer die Kultur der ukrainischen Borschtsch-Zubereitung in die Liste der erhaltungsbedürftigen immateriellen Kulturformen aufgenommen. Borschtsch, das ist eine Suppe hauptsächlich bestehend aus Rote Bete und Weißkohl, die in Ost- und Ostmitteleuropa beliebt ist.
Laut der Bewerbung der Ukraine wird Borschtsch seit Jahrhunderten im gesamten Land und in allen Teilen der Gesellschaft zubereitet. In den unzähligen Rezepten, die von Generation zu Generation weitergegeben werden, spiegeln sich regionale Besonderheiten und lokale Traditionen der Ukraine, die auf Festivals und bei Kochwettbewerben gepflegt werden. Heute gelte der Borschtsch als ein Symbol der ukrainischen Küche.
In jedem Haushalt und in jeder Region wird das Traditionsgericht nach eigenem Familienrezept gekocht. Überall schmeckt Borschtsch ein klein wenig anders.
Da Rote Bete und Weißkohl im Moment immer noch Saison haben, möchten wir ein Borschtsch-Rezept mit dir teilen.
Borschtsch
Zutaten Brühe
700 g Rindfleisch, z. B. Beinscheiben
3 mittelgroße Zwiebeln
2 Karotten
¼ Knolle Sellerie
2-3 Lorbeerblätter
Salz
Zutaten Suppe
2 Knollen frische (oder vakuumierte) Rote Bete
1 Karotte
300 g Weiß- oder Spitzkohl
3 mittelgroße Kartoffeln
2 mittelgroße Zwiebeln
1 EL Tomatenmark
(braune) Butter
Salz
Pfeffer
1 Bund frische Petersilie
optional: Essig
Zubereitung Brühe
Das Fleisch abtupfen. Die Zwiebeln pellen und vierteln, die Karotten gut abwaschen oder abschaben und grob zerteilen. Den Sellerie in mittelgroße Stücke schneiden.
Etwas Fett in einem großen Topf erhitzen. Suppenfleisch und Zwiebeln darin kurz anbraten. Anschließend mit ca. 3 Litern kaltem Wasser abschrecken und aufkochen lassen. Den dabei entstehenden Schaum abschöpfen. Gib das restliche Gemüse samt Lorbeerblätter und etwas Salz ins kochende Wasser. Lasse alles mindestens 1,5 Stunden bei niedriger Temperatur ziehen bis das Fleisch weich ist.
Nach der Garzeit das Fleisch aus der Brühe nehmen und klein schneiden. Gieße die Brühe durch ein Sieb, fange sie in einem Gefäß auf und stelle sie beiseite. Das ausgekochte Gemüse wird nicht mehr benötigt.
Brühe lässt sich gut bereits am Vortag vorbereiten und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Wenn du es nicht schaffst, Brühe selbst zu kochen, kannst du auch fertige Brühe kaufen. Viele Fleischerfachgeschäfte bieten sie an.
Zubereitung Borschtsch
Die Rote Bete, die Karotte sowie die Kartoffeln schälen und waschen. Karotte, Kartoffeln sowie eine Rote Beete in mundgerechte Stücke schneiden. Reibe die andere Rote Beete in feine Stifte. Den Kohl in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebeln pellen und würfeln.
Brühe in einem Topf bereitstellen und auf kleiner Stufe erwärmen. Die Kartoffeln, die stückige Rote Bete und das vorbereitete Fleisch in die noch kalte Brühe geben. Währenddessen etwas (braune) Butter in einer Pfanne zerlassen. Darin zunächst die gewürfelten Zwiebeln anbraten und anschließend die Karotte. Als nächstes das Tomatenmark mit anschwitzen. Den Pfanneninhalt in die Brühe geben.
Nach etwa 10 Minuten den Kohl hinzufügen und weitere rund 15 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss kleingehackte Petersilie dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Unser Tipp: Wie viele Suppen und Eintöpfen schmeckt Borschtsch besonders gut, wenn er richtig gut durchgezogen ist. Also Herd ausmachen und den fertigen Borschtsch ziehen lassen.
Am besten schmeckt die Suppe mit einem Klecks Schmand und einer Scheibe frischen Brots. Wenn du magst, verfeinere deine Portion gern mit etwas Essig.
Wir wünschen guten Appetit
Einfach gut genießen – Dein Fleischerhandwerk
