Rezepte,  Warenkunde

Grünkohl – Superfood und Evergreen

Grünkohl mit Kasseler und Kochwurst oder Pinkel ist ein Klassiker der norddeutschen Küche. Und im wahrsten Sinne des Wortes ein Evergreen. Hatte das Gericht lange Zeit ein etwas verstaubtes Image, wird der Grünkohl an sich inzwischen als „Superfood“ gefeiert. Warum? Mit einem Vitamin-C-Gehalt von etwa 100 mg pro 100 g Kohl (zum Vergleich: eine Zitrone enthält etwa 50mg Vitamin C pro 100g) punktet das Gemüse besonders in der kalten Jahreszeit. Außerdem enthält der Kohl größere Mengen weiterer wichtiger Nährstoffe wie Kalium, Calcium und Eisen. Und wie schmeckt Grünkohl am besten? Traditionell werden Kartoffeln als Beilage gereicht – doch die Hauptrolle spielen – je nach Region – unterschiedliche Fleisch- und Wurstspezialitäten. Wir haben drei Experten aus Norddeutschland gefragt, wie man in ihrer Region das leckere Gericht genießt.

 

Schleswig Holstein, Landesinnungsmeister Roland Lausen:

„Bei uns im hohen Norden kommen Kochwurst, Kasseler und Schweinebacke zum Grünkohl auf den Tisch. Die Kochwurst ist eine geräucherte grobe Rohwurst, die hauptsächlich aus Schweinefleisch besteht. Mit Gewürzen wie Zwiebeln, Majoran, Thymian und Piment erhält die Kochwurst ihren deftigen Geschmack und wird klassisch einfach mit dem Grünkohl mitgegart.“

Niedersachsen/Bremen, Landesinnungsmeister Herbert Dohrmann:

„Der Name Pinkel kommt vom ostfriesischen „pink“, die Bezeichnung für „kleiner Finger“. Diese geräucherte Grützwurst ist typisch für die Region rund um Bremen, Oldenburg, Osnabrück und Friesland. Jeder Fleischer hat sein eigenes Rezept, aber Hauptzutaten sind Schweinefleisch, Hafergrütze, Zwiebeln und Gewürze wie Pfeffer und Piment. Diese Masse wird in Naturdärme gefüllt und geräuchert. Die Wurst wird im Grünkohl mitgekocht und kommt im Ganzen auf den Teller. Einmal längs aufgeschnitten wird sie dann aus dem Darm gelöffelt.“

Hamburg, Obermeister Michael Durst:

„In Hamburg darf Kasseler zum Grünkohl nicht fehlen! Dieses Stück Fleisch kommt aus dem Rücken oder dem Nacken des Schweins. Es wird mild gepökelt und goldgelb geräuchert. Ein gutes Kasseler erkennt man daran, dass es zart im Biss und sehr saftig ist. Gut eignet sich mageres Rückenkasseler am Knochen. Den Knochen vom Fleischer auslösen lassen und im Kohl auskochen. Das Fleisch bei niedriger Temperatur bis zu einer Kerntemperatur von 55 Grad garen. Alternativ kann durchwachsener Kasselernacken verwendet werden, dieser sollte bis zu einer Kerntemperatur von 75 Grad mitgekocht werden.“


Gut beraten

Viele Hobbyköche scheuen sich davor, Grünkohl frisch zuzubereiten. Dabei ist das gar nicht so schwierig. Im Fleischerfachgeschäft bekommt ihr nicht nur die leckere Fleischbeilage, sondern auch  viele Zubereitungstipps rund um das Traditionsessen. Und wer nicht selber kochen mag, hat in der kalten Jahreszeit die Chance, Grünkohl mit Kasseler, Kochwurst oder Pinkel im Mittagstisch der Fleischereien zu genießen!


Einfach gut genießen – Dein Fleischerhandwerk

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