Die Weihnachtsgans ist in vielen europäischen Ländern ein beliebtes Festessen. Woran du qualitativ hochwertiges Gänsefleisch erkennst und wie du es am besten zubereitest, weiß Michael Keller. Der zertifizierte Fleischsommelier und Fachdozent für die Bereiche Geflügel und Wild hat uns fünf Fakten zum Thema Gans verraten.
1. Eigenschaften und Nährstoffe
„Verglichen mit anderen Geflügelarten, haben Gänse einen deutlich höheren Fettanteil. Das wirkt sich auf den Geschmack aus: Das Fleisch der Gans schmeckt intensiver als zum Beispiel Putenfleisch und ist deutlich dunkler. Übrigens enthält Gänsefleisch viel Eisen und Vitamin B2.
2. Glückliche Gans – gute Qualität
„Besonders im Tiefkühlbereich werden oft sehr günstige Kilo-Preise für Gänsefleisch aufgerufen. Diese Ware stammt vorwiegend aus Osteuropa. Die Preisunterschiede erklären sich aus den unterschiedlichen Produktionsarten bzw. den Europäischen Qualitätskategorien: Es gibt die Schnell- oder Hafermast bei 100% Stallhaltung, die extensive Bodenhaltung, die Auslaufhaltung mit Freilauf auf Grünflächen, die Bäuerliche Auslaufhaltung und die Bäuerliche Freilandhaltung. Eine Gans aus Auslauf- und bzw. Freilandhaltung hat geschmacklich deutlich mehr zu bieten als eine Gans aus der Hafermast: Das Fett ist kerniger, das Fleisch hat eine bessere, festere Struktur, der Geschmack ist intensiver.“
3. Die besten Gewürze zum Gänsefleisch
„Qualitativ hochwertige Freilandgänse haben ein typisches eigenes Aroma und benötigen nicht viele Gewürze. Ein gutes Salz, wie Fleur de Sel, wirkt wie ein Eigengeschmacksverstärker und hebt den klassischen Gänsegeschmack hervor. Eine Mischung aus Rosmarin und fein gehacktem Beifuß, vermischt mit Orangenabrieb und etwas Salz bringt ein tolles Aroma. Einfach die Bauchhöhle damit einreiben.“
4. Gänserassen: Welche Gans kommt auf den Tisch?
„Alle aktuellen Gänserassen stammen im Ursprung von der wilden Graugans ab, die schon bei den Römern als Hausgeflügel gehalten wurde. Heimisch war sie in Asien, aber auch in Nord- und Osteuropa. Die heutigen Zuchtgänse unterscheiden sich in Gewicht, Körperform und Fettanteilen. Die wichtigsten Gänserassen, die heute im Freiland gehalten werden, sind die Dithmarscher Gans, die Diepholzer Landgans (robust, sehr gute Fleischqualität), die Pommerngans (bis zu 10 kg schwer, feinfaserig, wohlschmeckend), die Tschechische Gans (fein gefasertes und sehr geschmackvolles Fleisch, sehr gute Daunen-Federn) und die Bayerische Landgans (exzellente Fleischqualität, nicht sehr fett, vom Aussterben bedroht).“
5. Zubereitung
„Eine moderne Zubereitungsart ist das Niedrigtemperatur-Verfahren. So bleibt das Fleisch besonders saftig. Am Ende der Garzeit kann man mit der Oberhitze-Grillfunktion des Backofens die Haut knusprig grillen. Je nach Größe der Gans dauert dieses Verfahren mehrere Stunden. Wer unsicher ist, ist im Fleischerfachgeschäft gut aufgehoben, dort bekommt man eine gute Beratung!“
Ein Gans-Rezept findest du hier.
Über Michael Keller
Michael Keller, Jahrgang 1962, wusste schon mit 10 Jahren, dass er Metzger werden wollte. Mit 15 begann er seine Lehre, mit 21 machte er den Meister. Nach vielen Jahren Erfahrung im Handwerk und im Einzelhandel ist er heute Jäger, zertifizierter Fleischsommelier und Fachdozent für die Bereiche Geflügel und Wild. Ein fundiertes fachliches Wissen ist in Michael Kellers Augen gerade für den Fleischernachwuchs besonders wichtig, daher veranstaltet er regelmäßig Geflügelworkshops in Fleischerfachschulen.
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