Es ist Spargelzeit. Zu einem leckeren Spargelgericht gehört auf jeden Fall Schinken. Besonders beliebt ist roher Schinken. In früheren Beiträgen haben wir bereits einige Spargelbegleiter vorgestellt. Ein sehr beliebter Rohschinken, der aber beim Großteil der Bevölkerung eher weniger bekannt ist, ist der Bauernschinken. Er hat in Deutschland eine lange Tradition.
Der Bauernschinken zeichnet sich durch seine kräftige rote Farbe und seinen milden, nicht zu salzigen Geschmack aus. Typisch ist auch die kräftige und lange Räucherung, bei der teilweise auch Reisig von verschiedenen Nadelhölzern verwendet wird.
Herstellung
Bauernschinken werden in der Regel „trocken“ gesalzen. Dazu werden die dafür vorgesehenen Teile der Schweinekeule sorgfältig mit Pökelsalz und Gewürzen eingerieben. Anschließend müssen sie eine gewisse Zeit „durchbrennen“. In dieser Zeit soll das Salz in den Schinken eindringen und ihn haltbar machen. Danach wird er 12 bis 24 Stunden in kaltem, langsam fließendem Wasser gewässert. Zuletzt wird der Bauernschinken über Buchenholz einige Tage lang langsam kalt geräuchert.
Lagerung
Wie viele andere Rohschinken ist der Bauernschinken aufgrund seiner besonderen Herstellung, Reifung und Räucherung gut haltbar. In Scheiben geschnitten hält er sich im Kühlschrank (bei +7 Grad Celsius) etwa fünf bis sieben Tage. Ganze Stücke halten sich deutlich länger. Dabei trocknen sie weiter ab, was sich positiv auf die Qualität des Schinkens auswirken kann. Bei dieser Art der Lagerung ist jedoch darauf zu achten, dass der Bauernschinken trocken, luftig und kühl gelagert wird.
Einfach gut genießen – Dein Fleischerhandwerk
