Der Osterschinken ist eine österreichische Spezialität. Je nach Region werden unterschiedliche Stücke aus der Schweinekeule verwendet, besonders geeignet ist jedoch Nussschinken. Doch bevor man die zubereitete Köstlichkeit am Ostersonntag im Kreise der Familie genießen kann, gibt es noch ein christliches Ritual zu beachten.
Traditionelle Speisensegnung
Beginnt das Osterfest, endet bekanntlich die Fastenzeit. Diese ist im ursprünglichen Sinne geprägt von kargen Speisen und dem weitgehenden Verzicht auf Fleisch. So kann das Bewusstsein wieder darauf gerichtet werden, wie wertvoll hochwertige Lebensmittel und vor allem Fleisch- und Fleischprodukte sind. Nach den 40 Tagen Verzicht ist die Vorfreude auf das Ostermahl groß. Die Dankbarkeit für gute Nahrungsmittel drückt sich in vielen Regionen Österreichs darin aus, dass man einen Korb mit Brot, Gemüse, Obst und eben dem Osterschinken mit in die Kirche zum Gottesdienst (meist am Karsamstag) nimmt, um diese Gaben segnen zu lassen. Man nennt den Osterschinken auch „Woachfleisch“, also Weichfleisch. Das klingt irreführend, gemeint ist nämlich nicht, dass das Fleisch weich ist, sondern, dass es geweiht ist („Weihfleisch“).
Doch natürlich kann man das leckere Gericht auch ohne das kirchliche Ritual im Vorfeld zubereiten. Am besten bestellt ihr einen Nussschinken in eurem Fleischerfachgeschäft schon ein paar Tage im Voraus. Das Fleisch kann man übrigens sowohl warm als auch kalt aufgeschnitten servieren. Der Osterschinken ist auf jeden Fall ein Genuss und passt nicht nur in Österreich hervorragend zum Festessen oder Osterbrunch.
Österreichischer Osterschinken
für vier Personen
Zutaten
1 kg geräucherter, roher Schinken
1 Bund Suppengemüse (Sellerie, Lauch, Möhren, event. Petersilienwurzel)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Thymian
2 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren
Für eine leckere Kruste (optional)
Saft einer ½ Zitrone
2 EL Senf
5 EL Honig
1 EL gehackte frische Rosmarinnadeln
Salz
Zubereitung
Zunächst das Suppengemüse waschen, putzen und kleinschneiden. Ohne Fett und unter ständigem Rühren in einem großen Topf oder Bräter leicht anrösten. Den Schinken dazugeben und mit Wasser auffüllen, so dass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Aufkochen lassen.
Zwiebel und Knoblauchzehen schälen, jeweils halbieren und zusammen mit Thymian, Lorbeer, Pfeffer, Wacholder und etwas Salz zum Schinken geben. Dann die Temperatur zurückdrehen und ca. 1½ bis 2 Stunden köcheln lassen. Schinken aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen.
Wer möchte, kann den Schinken nun aufschneiden und servieren. Wer lieber eine leckere Kruste haben möchte, muss noch Folgendes tun:
Die Oberseite des Schinkens etwas einschneiden, z.B. mit einem typischen Rautenmuster. In einem kleinen Topf den Honig vorsichtig anwärmen, Saft der ausgepressten Zitrone dazugeben, sorgfältig verrühren. Den Topf vom Herd nehmen, Senf und Rosmarin zur Honig-Zitronenmischung geben und verrühren. Den Schinken in einen Bräter mit etwas Wasser setzen und mit der Paste bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 230 °C (Ober-/Unterhitze) 10 Minuten knusprig glasieren.
Anschließend die Hitze auf 160 °C reduzieren und weitere 20 Minuten. Wer mag, kann den Schinken am Schluss noch 2 Minuten unter dem Backofengrill backen (dabei beobachten, damit er nicht schwarz wird). Vor dem Anschneiden ca. 10 Minuten ruhen lassen.
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Wir wünschen guten Appetit
Einfach gut genießen – Dein Fleischerhandwerk
