Ob warm oder kalt, im Brötchen, pur auf die Hand oder klassisch mit Kartoffelsalat – Wiener Würstchen sind ein wahrer Allrounder und aus dem Alltag der Deutschen nicht mehr wegzudenken. Auch schon der Komponist Franz Schubert und Kaiser Franz I. wussten die knackige Wurst zu schätzen. Besonders gut schmeckt ein Paar Wiener übrigens nach dem Einkauf im Fleischerfachgeschäft – direkt auf die Hand.
Was steckt drin?
Die klassische Rezeptur der beliebten Würstchen basiert auf feinem Brät, das aus Schweine- und Rindfleisch in Spitzenqualität hergestellt wird. Hinzu kommen Speck, Salz, Pfeffer und Gewürze wie Muskat, Paprika Koriander sowie Ingwer. Ihren knackigen Biss verdanken die Wiener dem Schafsaitling, in den das Brät gefüllt wird.
Herstellung
Die Herstellung der Wiener folgt dem Prinzip der klassischen Brühwurstherstellung. Zunächst wird das ausgesuchte und sorgfältig von Sehnen befreite Fleisch im Fleischwolf vorzerkleinert. Das vorbereitete Fleisch wird im Anschluss mit den anderen Zutaten zu einem glatten und homogenen Wurstbrät auf eine Endtemperatur von 16 °C ausgekuttert (zerkleinert). Der Eisschnee verhindert dabei, dass sich der Wurstteig unerwünscht erhitzt und gewährleistet zudem die Saftigkeit und Knackigkeit der Würstchen. Um den knackigen Biss zu erreichen, wird das Wurstbrät dann in zarte, dünnkalibrige Schafsaitlinge gefüllt, abgedreht über schwelenden Buchenholzspänen heiß goldgelb geräuchert und im offenen Kessel oder bei feuchter Hitze in der Garkammer gebrüht. Zum Abschluss werden die frischen Würstchen im Wasserbad oder unter Berieselung schnell abgekühlt.
Wiener vs. Frankfurter und ihr Ursprung
Häufig werden Wiener mit Frankfurtern verwechselt, was vor allem in ihrer Entstehungsgeschichte begründet ist. So haben nämlich auch die Wiener ihren Ursprung in Frankfurt, denn hier lernte Johann Georg Lahner zu Beginn des 19. Jahrhunderts die Kunst der Brühwurstherstellung. Nach erfolgreichem Abschluss seiner Ausbildung begab er sich auf Wanderschaft und ließ sich schließlich in Wien nieder, wo er 1805 seine „Lahner Würste“ erfand. Schon bald galten die „Frankfurter“ – wie Lahner sie als Hommage an seine Lehrjahre bald nannte – in ganz Wien als besondere Delikatesse.
Das sprach sich auch in Deutschland herum. Lahners Wurstkreation wird hier jedoch bis heute als Wiener vermarktet, da die Bezeichnung „Frankfurter“ geschützt ist. Nur Würstchen, die innerhalb des Wirtschaftsraums Frankfurt produziert werden, dürfen als „Frankfurter Würstchen“ bezeichnet werden. Diese Frankfurter Würstchen bestehen traditionell nur aus Schweinefleisch, während Wiener auch Rindfleisch enthalten.
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Einfach gut genießen – Dein Fleischerhandwerk
