In der traditionellen deutschen Wurstküche finden sich zahlreiche Spezialitäten, die aus Fleisch, Blut und Getreide hergestellt werden. Diese Produkte, bei denen möglichst alle Bestandteile des geschlachteten Tieres verwertet wurden, entstanden meist im Rahmen der bäuerlichen Hausschlachtung. Vor allem in Mittel- und Nordwestdeutschland entwickelten sich daraus regionale Wurstwaren, die durch ihre dunkle Farbe, feste schnittfähige Konsistenz und ihren würzigen Geschmack auffallen. Eine dieser herzhaften Spezialitäten ist der westfälische Panhas, der bis heute als traditionelles Gericht geschätzt wird.
Herkunft und Bedeutung
Wie der Name bereits verrät, ist die Wurst vor allem in Westfalen, aber auch im Rheinland- und Sauerland bekannt, wobei es je nach Region unterschiedliche Varianten gibt. Der westfälische Panhas hebt sich durch seinen charakteristischen Blutanteil und die Zugabe von Buchweizenmehl von anderen Zubereitungen ab. Im Münster- und im Emscherland wird er zumeist ohne Blut hergestellt, wodurch er von hellgrauer Farbe ist.
„Panhas“ (oder Pannas) leitet sich vermutlich vom westfälischen bzw. mittelniederdeutschen „pannharst“ ab, was so viel bedeutet wie „in der Pfanne gebratenes Stück Fleisch“. Diese Bezeichnung verweist bereits auf die typische Zubereitungsmethode.
Zutaten und Herstellung
Für die Herstellung von Westfälischem Panhas wird klassischerweise zunächst magerer Schweinebauch mittelgrob gewolft, mit frischer Fleischbrühe aufgesetzt und auf kleiner Flamme gesimmert. Anschließend werden frisches Schweineblut, Gewürze wie Majoran, Nelken, Bauernguts- und Kalbsleberwurstgewürz sowie frische Zwiebeln und ggf. Speckwürfel hinzugegeben. Unter kräftigem Rühren wird der Panhas mit Buchweizenmehl zu einer zähen Masse abgebunden und noch warm in Formen oder Därme abgefüllt. Nach dem Abkühlen wird er in Blöcke portioniert und ggf. über unbehandelten Buchenspänen geräuchert.
Zubereitung und Verzehr
Typischerweise wird Panhas in Scheiben geschnitten und in der Pfanne angebraten – erst dabei entfaltet die Wurst ihr volles Aroma. Dazu isst man traditionell Sauerkraut, oft begleitet von Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree. Im Rheinland wird er häufig mit „Himmel un Ääd“ kombiniert, in Mühlheim an der Ruhr mit „Endivien dore in“ („Endiviendurcheinander“). In der Gegend um Wesel legt man die etwas gebräunte Scheibe auf Schwarzbot mit süßem Rübenkraut.
Verwandte Produkte
Panhas gehört zu einer ganzen Gruppe von Blutwurstspezialitäten mit Getreidezusatz, die in verschiedenen Regionen unter unterschiedlichen Namen bekannt sind. Zu den verwandten Produkten gehören insbesondere:
- Bochumer Panhas: Untervariante aus dem Ruhrtal; zusätzliche Zutat: Graupen;
- Möp(p)kenbrot (Westfalen): häufig mit einem höheren Anteil an Fleisch, mit Weizenmehl oder Roggenschrot, mit Rosinen verfeinert; zu Laiben geformt und im Wasserbad gegart;
- Westfälische Beutelwurst (weitere Varianten z. B. in Thüringen und Sachsen-Anhalt): Roggenschrot als Getreidezusatz, meist in Leinenbeuteln oder im Darm gegart;
- Balkenbrij: (Brabant, Niederlande): mit Rommelkruid (Anis, Gewürznelken, Ingwer, Muskat, Sandelholz und Zimt) gewürzt; lebkuchenartiger Geschmack.
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