Wildfleisch gilt als nachhaltig, da es aus der freien Natur stammt und die Wildbestände durch die Jagd reguliert werden (müssen), um das ökologische Gleichgewicht zu erhalten. Geschmacklich kann Wildbret als intensiv und würzig beschrieben werden. Das liegt neben der großen Bewegungsfreiheit auch an der natürlichen Ernährung der Tiere: Sie fressen Kräuter, Gräser und Beeren. Wildfleisch hat eine festere Konsistenz und gehört zu den eiweißreichsten Fleischsorten. Gleichzeitig ist es sehr fett- und cholesterinarm, was es gerade im Herbst und Winter zu einer gesunden und zugleich geschmackvollen Wahl macht.
Arten von Wildfleisch und Charakteristika
Die am häufigsten konsumierten Wildarten in Deutschland sind:
1. Reh: Bret vom Reh gehört zu den beliebtesten Wildsorten. Es ist kurzfaserig, sehr mager und von dunkelroter Farbe. Das typische Wildaroma ist beim Reh am stärksten ausgeprägt. In der Küche wird besonders das Fleisch von jungen Tieren für Kurzgebratenes wie Steaks geschätzt. Das Fleisch von Ricken und Böcken wird wegen seiner gröberen Struktur oft geschmort. Rücken und Keule sind beliebte Teilstücke.
Rehkeule mit Rosenkohl, Steinpilzen und Spätzle
2. Rotwild: Das Fleisch des Rotwildes zeichnet sich durch seine tiefrote, fast bräunliche Farbe aus. Hirschbret ist feinfaserig, äußerst mager und enthält viele Mineralstoffe. Besonders geschätzt werden dabei der Hirschrücken und -filet. Diese zarten Stücke eignen sich ideal zum Kurzbraten.
3. Damwild: Damwildbret wird häufig als „Wild für Anfänger“ bezeichnet, da der typische Wildgeschmack nicht so ausgeprägt ist wie z.B. beim Rehwild. Das rotbraune Fleisch ist ebenfalls feinfaserig und sehr mager. Die Hirschkeule überzeugt durch ihre Saftigkeit und vielfältige Verwendbarkeit in Braten oder Ragouts. Rücken und Filet sind ebenfalls beliebt.
Gebratenes Damwild-Filet mit rotem Feigensenf und Feldsalat
4. Wildschwein: Farbe und Zartheit des Fleisches hängen vom Alter des Tieres ab. Als Faustregel gilt: Je jünger das Tier, desto zarter das Fleisch. Das Fleisch von Frischlingen (Jungtiere im ersten Lebensjahr) und Überläufern (Jungtiere im zweiten Lebensjahr) ist hellrot und aromatisch. Das Fleisch älterer Tiere ist dagegen dunkelrot und sehr saftig. Im Gegensatz zu anderem Wildbret ist der Fettgehalt von Wildschweinfleisch relativ hoch. Es eignet sich daher sehr gut für Gulasch und andere Schmorgerichte.
Wildschwein im Teigmantel
Wildgulasch mit frischen Spätzle
5. Hase und Kaninchen: Hasenfleisch ist dunkel, feinfaserig und hat einen kräftigen Geschmack. Kaninchenfleisch ist heller und milder im Geschmack, ähnlich wie Geflügelfleisch.
Wildgenuss zur Saison
Wildfleisch unterliegt in Deutschland Jagdzeiten, um die Bestände zu schützen und eine nachhaltige Jagd zu gewährleisten. Die Hauptsaison für frisches Wildbret ist im Herbst und Winter. In dieser Zeit bieten Fleischer und Jäger das frischeste und beste Wildfleisch an. Für die hiesigen Wildarten gelten folgende Zeiträume:
– Rehwild: Mitte Mai bis Januar
– Rotwild und Damwild: August bis Januar
– Wildente: September bis Januar
– Hase: Oktober bis Januar
– Wildschwein: Juni bis Januar, Jungtiere ganzjährig
Zubereitungstipps
Bei der Zubereitung von Wildfleisch ist es wichtig, die natürlichen Aromen zu erhalten. Gewürze wie Wacholder, Lorbeer, Thymian und Rosmarin harmonieren besonders gut mit Wildbret. Auch die Zugabe von Rotwein oder Wildfond bei Schmorgerichten unterstützt die Entfaltung der Aromen. Reh und Hirsch eignen sich hervorragend für Steaks oder Braten, Wildschwein besonders für Gulasch und Ragouts. Hase und Kaninchen werden häufig geschmort oder gebacken.
Bei der Zubereitung von Wildfleisch ist es wichtig, dass es gut durchgegart ist. Das Fleisch muss daher für einige Minuten eine Kerntemperatur von mindestens 80 Grad erreichen. Steht kein Bratenthermometer zur Verfügung, kann der Garpunkt auch mit einer Nadel überprüft werden: Ist der austretende Fleischsaft noch rosa, muss das Fleisch weiter gegart werden. Alternativ hilft eine Fingerprobe: Lässt sich das Fleisch noch gut eindrücken, ist es noch sehr roh. Lässt es sich nicht mehr eindrücken, ist es durchgegart.
Wilde Würste
Wild eignet sich hervorragend zur Herstellung von Mettwurst, Salami, Leberwurst und anderen Wurstsorten. Für die Bindung der Fleischmasse und den saftigen Geschmack ist ein gewisser Fettanteil notwendig. Deshalb wird mageres Wildfleisch für die Wurstherstellung mit Schweinehack oder grober Bratwurst vermischt.
Wildbratwurst im Brötchen mit frischem Rotkohlsalat und Quittenchutney
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