Die Beinscheibe ist ein echtes Multitalent: günstig, geschmacksintensiv und vielseitig einsetzbar. Sie stammt aus der Vorder- oder Hinterhaxe des Rinds und enthält sowohl Muskelfleisch als auch den typischen Röhrenknochen mit Mark. Das macht sie besonders aromatisch und zur idealen Basis für Suppen, Fonds oder Schmorgerichte.
Herkunft
Die Beinscheibe wird quer zur Haxe geschnitten. Dadurch erhält man runde Fleischscheiben mit einem Knochen in der Mitte. Das Fleisch ist stark durchzogen, mit Bindegewebe und Sehnen, was bei kurzer Garzeit zäh wirken kann. Wer der Beinscheibe ausreichend Zeit beim Garen gibt, wird mit zartem Fleisch und kräftigem Aroma belohnt.
Verwendung in der Küche
Zur Beinscheibe passen zahlreiche köstliche Zubereitungen. So lässt sich daraus eine kräftige Rinderkraftbrühe mit Gemüse und hausgemachten Einlagen wie etwa Grießnockerln kochen. Eine besondere Delikatesse ist Ossobuco alla Milanese – die geschmorte Beinscheibe mit Tomaten, Weißwein und Kräutern, die traditionell mit Safran-Risotto serviert wird. Auch im ungarischen Gulasch sorgt die Beinscheibe für intensives Aroma und eine sämige Konsistenz. Ein Klassiker der deutschen Küche ist die Rindfleischsuppe mit Markklößchen. Wer es deftig mag, genießt die Beinscheibe geschmort in Rotwein, begleitet von Wurzelgemüse und Kartoffelpüree. In der asiatischen Küche bildet sie eine ideale Grundlage für die vietnamesische Nudelsuppe Pho. Und auch in einer Sauerbraten-Variation zeigt sie ihre Vielseitigkeit: Dabei wird das Fleisch zunächst mariniert und anschließend langsam geschmort.
Einkauf und Qualität
Beim Kauf ist auf frisches, dunkelrotes Fleisch und möglichst helles, festes Mark im Knochen zu achten. Besonders aromatisch ist Fleisch von Tieren aus artgerechter Haltung. Hervorragende regionale Beinscheiben gibt es beim Fleischerfachgeschäft des Vertrauens.
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