Das sogenannte Tenderloin, besser bekannt als Filet, gehört zu den edelsten Zuschnitten des Rindes. Es gilt als besonders zart, saftig und von feiner Struktur, da es sich um einen eher wenig beanspruchten Muskel handelt. Die für das Rezept benötigten Filetsteaks werden in der Fleischerei des Vertrauens aus dem Mittelstück des Filets (Center Cut) geschnitten und sind etwa drei Zentimeter dick. Wer das Außergewöhnliche sucht, wählt Dry Aged Steaks vom Angus Rind – über Wochen gereiftes Fleisch mit intensivem, nussig-buttrigem Aroma – und rundet damit die feine Komposition ab.
Zutaten
Für 4 Personen
Für das Rinderfilet:
4 (Dry Aged Angus) Tenderloin Steaks (je ca. 180–200 g)
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Butterschmalz
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
Für die Pfifferlingsmousse:
600 g frische Pfifferlinge
1 Schalotte, fein gehackt
20 g Butter
50 ml trockener Weißwein
100 ml Sahne
1 Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Für die Wildkirsch-Relish-Creme:
200 g entsteinte Wildkirschen (alternativ Sauerkirschen)
50 g Zucker
30 ml Rotweinessig
50 ml Rotwein
1 kleine Zimtstange
1 Sternanis
100 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Zunächst das Fleisch mindestens 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
In der Zwischenzeit die Pfifferlingsmousse zubereiten. Dafür die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Pfifferlinge putzen, 200 g der Pilze grob hacken und mit der Schalotte in Butter anschwitzen. Anschließend mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Sahne zugeben und ca. 10 Minuten köcheln. Alles fein pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer sowie Muskat abschmecken. Die Gelatine einrühren und die Masse kaltstellen, bis sie anfängt zu gelieren. Mit einem Schneebesen oder Mixer luftig aufschlagen.
Für die Wildkirsch-Relish-Creme die Kirschen mit Zucker karamellisieren und anschließend mit Rotweinessig ablöschen. Rotwein und Gewürze hinzufügen und Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einkochen. Gewürze entfernen, Masse fein pürieren und abkühlen lassen. Mit Crème fraîche verrühren, salzen und pfeffern.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Steaks von beiden Seiten kräftig anbraten. Rosmarin, Thymian und Knoblauch hinzugeben und die Steaks bei 120 °C Ober-/Unterhitze im Ofen für ca. 10–15 Minuten auf eine Kerntemperatur von 52–54 °C (medium-rare) garziehen lassen. Vor dem Anrichten kurz ruhen lassen.
Währenddessen die verbliebenen Pfifferlinge in der Pfanne anbraten. Abschließend alle Zutaten gemeinsam mit einer Beilage der Wahl, z. B. Kartoffelgratin, Selleriepüree oder Polentaschnitten, servieren.
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Wir wünschen guten Appetit!
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