Zur Spargelsaison kommt man kaum an ihm vorbei – dem Königsgemüse, das von vielen jedes Jahr sehnlich erwartet wird. In dieser Zeit darf Spargel einfach nicht fehlen. Und auch wenn die klassische Variante mit Schinken nach wie vor beliebt ist, gibt es auch Alternativen, die für Abwechslung sorgen: Zarte Filetsteaks aus dem Fleischerfachgeschäft des Vertrauens und selbst gemachte Hollandaise ergänzen den Spargel ideal.
Zutaten
Für 4 Personen
1 kg weißer Spargel
4 Rinderfiletsteaks à 200g
1 TL Zucker
2 EL Butter
2 EL Öl zum Braten
800 g Drillinge oder andere festkochende Kartoffeln
Salz
Für die Sauce Hollandaise:
250 g Butter
4 EL Pflanzenöl
3 Eigelb
1 EL Zitronensaft
1 EL Weißweinessig
Cayennepfeffer
Salz
weißer Pfeffer
Zubereitung
Etwa 30 Minuten vor dem Zubereiten die Steaks aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur annehmen können.
Zunächst die Drillinge kochen, bis sie weich sind und anschließend zur Seite stellen. Währenddessen den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Dann Wasser in einem großen Topf – die Spargelstangen sollten ganz hineinpassen – zum Kochen bringen. Zucker, 1 TL Salz und 2 EL Butter ins Wasser geben Spargel hinzufügen und je nach Dicke 8-12 Minuten kochen lassen.
Unterdessen die Eigelbe, Zitronensaft und Weißweinessig in einem hitzebeständigen Gefäß über einem Wasserbad schaumig schlagen. Dabei darauf achten, dass die Masse nicht kocht! Nun die Butter langsam in einem weiteren Topf kurz aufkochen und den Schaum abschöpfen. Nun die geklärte, warme Butter in einem dünnen Strahl langsam in die Eigelbmischung rühren, bis eine dickflüssige Sauce entsteht. Mit Salz, weißem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Sauce Hollandaise bis zum Servieren im Wasserbad warmhalten.
Öl in einer Pfanne erhitzen und die gesalzenen Rinderfiletsteaks je Seite ca. 3-4 Minuten (für medium-rare) braten. Nach dem Braten etwa 5 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit in einer weiteren Pfanne Öl erhitzen und die Kartoffeln mit der Schale darin anrösten.
Abschließend die Steaks mit Spargel, Kartoffeln und Sauce Hollandaise anrichten und servieren.
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