Schwartenmagen gilt als besonders kräftig und deftig im Geschmack. Besonders mit ihren vielfältigen würzigen Aromen wird die Wurstspezialität ihrer langen Tradition mehr als gerecht.
Was ist Schwartenmagen?
Der Schwartenmagen ist eine traditionelle, deftige Kochwurst aus der süddeutschen und pfälzischen Küche. Er besteht aus grob gewürfeltem Schweinefleisch, oft vom Kopf, Schweinebauch oder der Schulter und fein zerkleinerten, gekochten Schweineschwarten. Je nach Region heißt er auch weißer Presssack, Presswurst oder Presskopf.
Wie der Schwartenmagen Goethe verführte
Sich eine Wurst aus 277 Kilometern Entfernung schicken lassen und zwar regelmäßig – das machen nur wahre Wurstfanatiker oder eben weltberühmte Dichter.
Der Schwartenmagen hatte es Goethe von allen Frankfurter Würsten am meisten angetan. So sehr, dass er sich den Schwartenmagen regelmäßig von Frankfurt nach Weimar schicken ließ. Man konnte ihm mit der Delikatesse eine so große Freude machen, dass es sich seine Freundin Charlotte von Stein zur Aufgabe machte, den Schwartenbraten genauso herzustellen, wie ihn ihr Liebster mochte. Allerdings kam sie mit dieser romantischen Geste nicht weit, da die Frankfurter Fleischer ihr Rezept nicht weitergeben wollten. So musste der Dichter weiterhin auf seine Lieferungen mit freudigem Inhalt warten.
Herstellung
Das Objekt Goethes Begierde wird aus Schweinefleisch von der Schulter, ausgesuchtem Schweinekopffleisch, Schwartenmasse oder feinem Wurstbrät hergestellt. Für die Herstellung wird das Fleisch vorgekocht, in Streifen geschnitten und mit Hühnerbrühe übergossen. Diese Masse wird in Schweinemagen oder entsprechende Kunsthüllen gefüllt und zugebunden. Alles zusammen wird dann in kochendem Salzwasser für drei Stunden erhitzt. Während des Abkühlens wird der Presssack mehrmals gewendet, um eine gleichmäßige Verteilung des Fleisches zu erreichen. Früher wurde der Schwartenmagen zwischen zwei Holzplatten gepresst, wodurch der Name „Presssack“ entstand.
Verzehr und Genuss
Mit dem Frühling beginnt auch die Zeit des Schwartenmagens als Teil der klassischen Vesperplatte. Gemeinsam mit frischem Bauernbrot, Essiggurken, Radieschen und Senf entfaltet der Schwartenmagen seine besondere Wirkung, die auch schon den berühmten Dichter in ihren Bann zog. Nicht nur als deftige Brotzeit, sondern auch warm mit Bratkartoffeln und Essiggemüse wird der – dann gebratene – Schweinemagen heutzutage immer noch häufig serviert.
Foto: © FomaA – stock.adobe.com
Einfach gut genießen – Dein Fleischerhandwerk
